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REZEPT VON THEODOR AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11

Graue Hülle, aufregendes Inneres: Macarons mit Beere-Ganache und Lemon Curd

Macarons mit Beeren-Ganache und Lemon Curd
Macarons mit Beeren-Ganache und Lemon Curd© SAT.1/Claudius Pflug

Für ein besonders fruchtiges Geschmackerlebnis setzt Theodor in seinen Macarons auf gefriergetrocknete Beeren in der Ganache, gepaart mit frischem Lemon Curd.

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Zutaten für 27 Stück

Für die Macarons

8

Eier (140 g Eiweiß)

140 g

Zucker

180 g

gemahlene Mandeln

120 g

Puderzucker

2 TL

Puderfarbe, schwarz

Für die Beeren-Ganache

80 g

weiche Butter

100 g

weiße Kuvertüre

15 g

gefriergetrocknete rote Beeren Mix

Für den Lemon Curd

2

Eigelb

40 ml

Zitronensaft

1

Zitrone (Abrieb)

65 g

Zucker

45 g

Butter

1 Prise

Salz

Für die Dekoration

etwas

Lebensmittelfarbe, gold

50 g

weiße Kuvertüre

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Theodors "Shades of Grey": Rezept und Zubereitung

  • Backzeit: 12-15 Minuten 
  • Gesamtzeit: 150 Minuten 
  • Temperatur: 125 °C Ober-/Unterhitze
  • Backform: 1x Silikonmatte

  1. Schritt 1 / 5

    Zubereitung der Macarons: Den Backofen auf 95° C Umluft vorheizen. Die Mandeln und Puderzucker in einen Zerkleinerer geben, fein mahlen und danach durch ein Sieb streichen. Die Mischung sollte keine größeren Mandelstückchen enthalten. Das Eiweiß und den Zucker über einem Wasserbad langsam auf 65 °C erhitzen und dabei ständig mit einem Schneebesen rühren. Sobald die Temperatur erreicht ist und sich der Zucker aufgelöst hat, die Masse 8 Minuten auf langsam schlagen. Danach die Lebensmittelfarbe hinzufügen und weitere zwei Minuten vollständig steif schlagen. Jetzt die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung in drei Portionen unter den Eischnee heben. Vorsichtig umrühren. Die Masse sollte dickflüssig sein und trotzdem glatt verlaufen. Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Dann in einer Größe von ca. 2 Zentimetern und mit genügend Abstand auf die Silikonmatte spritzen. Das Backblech mit dem aufgespritzten Macaron-Teig drei Mal auf die Arbeitsfläche klopfen und in den vorgeheizten Ofen geben. 3-4 Minuten trocknen lassen und danach die Temperatur auf 140 °C erhöhen. Sobald die Temperatur erreicht ist, für weitere 8 – 10 Minuten backen. Nach der Backzeit die Macarons rausnehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

  2. Schritt 2 / 5

    Für das Lemon Curd: Die Eigelbe zusammen mit dem Zitronensaft, Zitronenabrieb, dem Zucker und der Prise Salz in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickflüssig geworden ist. Sobald die Masse dickflüssig ist, die Schüssel vom Topf nehmen und die Butter einrühren. Das Lemon Curd mit einer Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kaltstellen.

  3. Schritt 3 / 5

    Für die Beeren-Ganache: Die weiße Kuvertüre klein hacken, über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die weiche Butter schaumig aufschlagen, die geschmolzene Schokolade hinzufügen und kurz alles zusammen aufschlagen. Danach die gefriergetrockneten Beeren grob hacken und unter die Creme heben.

  4. Schritt 4 / 5

    Fertigstellung: Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und in einen kleinen Spritzbeitel füllen. Die vorbereitete Beeren-Ganache auf die untere Macaron-Schale in einem getupften Ring aufdressieren, in die Mitte das Lemon Curd geben, mit einer weiteren Macaron-Schale abdecken und etwas zusammendrücken. Die Macarons in Dreierreihen aneinanderstellen und zu einem Würfel zusammensetzen. Dabei zwischen den einzelnen Macarons die 4 geschmolzene Kuvertüre aus dem Spritzbeutel auftragen und als Kleber nutzen. Für eine schnellere Aushärtung ein Eis Spray verwenden.

  5. Schritt 5 / 5

    Dekoration: Mit der goldenen Lebensmittelfarbe einzelne Spritzer auf den Macarons verteilen und die Verbindungsstellen anmalen.

Die Clips zum Rezept:
Kleine Kekschen, großer Aufwand: „Diese Aufgabe ist enorm sportlich!“

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  • Video
  • 08:23 Min
  • Ab 6
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