Rezept Marco von Arx: Hirschbäggli, Hirschragout mit Feigen & Shimenjipilzen, Federkohl & Kokosnuss, Spirulina-Gewürzmischung
- Veröffentlicht: 23.11.2023
- 20:15 Uhr
Es wird wild. Für sein heutiges Gericht hat sich Marco von Arx für Spirulina, Kokosnuss und Hirschschlegel entschieden. Sein komplettes Gericht sieht wie folgt aus: Hirschbäggli, Hirschragout mit Feigen & Shimenjipilzen, Federkohl & Kokosnuss, Spirulina-Gewürzmischung.
SPIRULINA GEWÜRZMISCHUNG
3 | Lorbeerblätter |
5 | Wacholderbeeren |
2 Stücke | Limetten (Abrieb) |
2 EL | Zucker |
1 TL | Salz |
2 EL | Spirulina |
HIRSCHBÄGGLI
360 g | Hirschbäggli (aus dem Stotzen) |
etwas | Olivenöl zum Braten |
etwas | Spirulina-Gewürzmischung |
10 g | Butter |
HIRSCHRAGOUT MIT FEIGEN & SHIMENJIPILZEN
250 g | Ragout aus dem Stotzen |
0,5 Stück | Zwiebel, grob geschnitten |
1 | Karotte, grob geschnitten |
0,75 | Knollensellerie, grob geschnitten |
1 EL | Tomatenmark |
3 dl | Rotwein |
3 dl | Wildfond |
2 | Lorbeerblätter |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Zucker |
6 Stücke | Feigen |
100 g | Zucker |
2 dl | Rotwein |
150 g | Shimenjipilze |
25 g | Butter |
FEDERKOHL & KOKOSNUSS
200 g | Federkohl |
1 Stück | Kokosnuss |
60 g | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
10 g | Zucker |
2 dl | Rapsöl zum Frittieren |
Spirulina Gewürzmischung: Rezept und Zubereitung
Alle Zutaten zusammen im Mixer pürieren, bis ein feines Pulver entsteht.
Hirschbäggli: Rezept und Zubereitung
1. Beide Stücke mit Salz würzen und scharf anbraten, im Ofen für 7 Minuten bei 160°C Heissluft garen.
2. Anschliessend die Stücke für 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
3. Danach mit etwas Butter nochmals kurz anbraten, nach dem Aufschneiden mit Spirulina-Gewürz bestäuben.
Hirschragout mit Feigen & Shimenjipilzen: Rezept und Zubereitung
1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Dampfkochtopf richtig scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
2. Das geschnittene Gemüse in derselben Pfanne rösten. Danach Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, danach den Wildfond, das Fleisch und die Lorbeerblätter dazugeben und im Dampfkochtopf für 50 Minuten garen.
3. Die Feigen mit dem Zucker in eine Pfanne geben, Zucker schmelzen lassen und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze solange köcheln lassen, bis der Rotwein stark eingekocht ist.
4. Die Pilze in einer heissen Bratpfanne anbraten.
5. Sobald das Ragout weich ist, die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken und mit etwas Butter aufmontieren. Gegebenenfalls etwas abbinden. Pilze und Feigen mit dem Ragout und der Sauce vermengen.
Federkohl & Kokosnuss: Rezept und Zubereitung
1. Den Federkohl rüsten. 50g davon beiseite legen und den Rest in einem Topf langsam mit Butter andünsten. Das Kokosnusswasser dazugeben und einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Kokosfleisch fein schneiden und in Butter mit etwas Zucker anrösten und leicht karamellisieren.
3. Im Rapsöl nun den restlichen Teil vom Federkohl frittieren (180°C), danach abtropfen und etwas Salz dazugeben.
Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: