Rezept Lara Büch: Bresse Poularden-Brust auf Aceto-Jus, Bresse Poularden-Praline mit Bottarga
- Veröffentlicht: 30.11.2023
- 20:15 Uhr
Im Halbfinale tritt Lara Büch gegen Fabian Dröge an. Sie zaubert eine Bresse Poularden-Brust auf Aceto-Jus, Bresse Poularden-Praline mit Bottarga, Couscous Salat an Blinq Blossom-Vinaigrette, Auberginenpüree, Philadelphia mit Blinq Blossom und frittiertem Rucola.
BRESSE POULARDEN-BRUST
2 Stücke | Bresse Poularden Brust |
2 g | Thymian, gezupft |
1 g | Basilikum, in Streifen |
20 g | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
BRESSE POULARDEN-PRALINE MIT BOTTARGA
2 Stücke | Bresse Poularden-Schenkel |
2 g | Bottarga |
1 Stück | Eigelb |
70 g | Paniermehl |
40 g | Mehl |
1 | Ei |
ACETO-JUS
etwas | Knochen von den BressevPoularden-Schenkel |
10 g | Sonnenblumenöl |
30 g | Zwiebel, in Würfel geschnitten |
30 g | Karotten, in Würfel geschnitten |
1 | Knoblauchzehe, zerdrückt |
10 g | Tomatenpüree |
30 g | Aceto-Balsamico, dunkel |
100 ml | Rotwein |
300 ml | Geflügelfond |
5 Stücke | Pfefferkörner |
etwas | Pfeffer |
etwas | Salz |
FRITTIERTER RUCOLA
10 g | Rucola, gewaschen |
etwas | Salz |
50 g | Öl zum Frittieren |
COUSCOUSSALAT MIT BLINQ BLOSSOM-VINEGRETTE
100 g | Couscous |
100 g | Gemüsefond |
50 g | Sternanis |
2 g | Kümmel |
1 | Blatt Lorbeer |
1 Stück | Limette, abrieb und Saft |
10 g | Sonnenblumenöl |
50 g | Olivenöl |
80 g | Zucchetti, 5 mm grosse Würfel |
40 g | Peperoni rot geschält, 5 mm grosse Würfel |
30 g | Stangensellerie, 5 mm grosse Würfel |
30 g | Zwiebel, gehackt |
1 Zehe | Knoblauch, gehackt |
1 g | Basilikum, in Streifen geschnitten |
2 g | Schnittlauch, fein geschnitten |
10 g | Aceto-Balsamico, dunkel |
8 Stücke | Blinq Blossom |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Cayennepfeffer |
AUBERGINENPÜREE
1 Stück | Aubergine |
50 g | Olivenöl |
50 g | Salz |
0,5 Zehe | Knoblauch |
1 g | Basilikum |
1 g | Schnittlauch |
1 g | Kerbel |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
BAUMSPINAT SALAT
40 g | Philadelphia Frischkäse |
5 Stücke | Blinq Blossom |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
Bresse Poularden-Brust: Rezept und Zubereitung
1. Bresse Poularden-Brüste mit Olivenöl, Thymian und Basilikum marinieren. (1h im Kühlschrank ziehen lassen.)
2. Danach auf beiden Seiten sautieren und im Ofen bei 120°C Heissluft fertig garen bis diese eine Kerntemperatur von 68°C aufweisen.
3. Zum Anrichten tranchieren und pro Person eine halbe Brust servieren.
Bresse Poularden-Praline mit Bottarga: Rezept und Zubereitung
1. Bresse Poularden-Schenkel auslösen, so dass alle Knochen entfernt sind. Knochen für Sauce aufbewahren.
2. Schenkelfleisch durch den Fleischwolf lassen. Anschliessend das Fleisch mit 20g Paniermehl, dem Eigelb und Bottarga gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 8 gleich grosse Kugeln daraus formen.
4. Das Ei aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Bresse Poularden-Kugeln zuerst in Mehl, dann in dem Ei und zuletzt im Paniermehl panieren.
6. Die Pralinen bei 170°C goldgelb frittieren und dann im Ofen fertig garen, bis sie eine Kerntemperatur von 68°C erreicht haben.
Aceto-Jus: Rezept und Zubereitung
1. Knochen der Bresse Poularde in Sonnenblumenöl rösten.
2. Zwiebeln und Karotten beigeben und mit rösten, bis sich eine schöne dunkelbraune Farbe ergibt.
3. Tomatenpüree beigen und kurz mit rösten.
4. Mit Aceto-Balsamico und Rotwein ablöschen.
5. Sauce bis zur Hälfte einreduzieren lassen.
6. Knoblauch und Pfefferkörner beigeben und mit Geflügelfond auffüllen.
7. Sauce bis auf 2dl reduzieren und passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frittierter Rucola: Rezept und Zubereitung
1. Rucola in 170°C heissem Öl frittieren.
2. Auf ein Küchenpapier legen und salzen.
Couscoussalat mit Blinq Blossom-Vinegrette: Rezept und Zubereitung
1. Gemüsefond mit Sternanis, Lorbeer und Kümmel aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
2. Couscous in eine Schüssel geben und mit dem Gemüsefond übergiessen. Schüssel abdecken und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
3. Olivenöl, Blinq Blossem, Limettensaft, Limettenabrieb zu einer Vinaigrette mixen.
4. Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, Peperoni und Stangensellerie beigeben und mitdünsten. Zucchetti und Knoblauch beigeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse darf noch knackig sein.
5. Gemüse unter den Couscous mischen und mit Vinaigrette zu einem Couscous Salat marinieren. 6. Schnittlauch und Basilikum beigeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.
Auberginenpüree: Rezept und Zubereitung
1. Aubergine halbieren und gitterartig einschneiden, mit Olivenöl einreiben und leicht salzen.
2. Auberginen bei 200°C ca. 15 Minuten backen, bis sie ganz weich sind.
3. Auberginen vor der Haut lösen und in einen Mixer geben.
4. Knoblauch und Kräuter beigeben und grob mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Philadelphia mit Blinq Blossom: Rezept und Zubereitung
1. Blinq Blossom vierteln und mit Frischkäse vermischen.
2. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: