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Rezept Fabian Dröge: Bresse Poularden-Roulade mit Ricotta-Tomaten-Spinatfüllung 

  • Veröffentlicht: 30.11.2023
  • 20:15 Uhr
Bresse Poularden-Roulade mit Ricotta-Tomaten-Spinatfüllung
Bresse Poularden-Roulade mit Ricotta-Tomaten-Spinatfüllung© SAT.1 Schweiz

Im Halbfinale tritt Fabian Dröge gegen Lara Büch an. Er will mit einer bunten Mischung überzeugen bestehend aus: Bresse Poularden-Roulade mit Ricotta-Tomaten-Spinatfüllung, Confiertes Bresse Poularden, Innenfilet Chicken, Lollipops Sautierter Pak Choi mit Bottarga-Spähen, Rauchiger Piment-Kartoffelschaum, Shimeji-Cranberry-Rahmsauce mit Blinq Blossom.

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BRESSE POULARDEN-ROULADE MIT RICOTTA-TOMATEN-SPINATFÜLLUNG

1

Haut von Bresse Poularde

1

Bresse Poulardenbrust

50 g

Blattspinat

100 g

Ricotta

30 g

Getrocknete Tomaten in Öl eingelegt

1

Limette

CONFIERTES BRESSE POULARDEN INNENFILET

200 g

Butter

3

Innenfilets

CHICKEN LOLLIPOPS

3

Chicken Lollipops

100 g

Schweinebauch

50 g

Karotte

2 g

Zwiebel

1

Knoblauch

100 g

Sellerie

20 g

Tomaten Tomatenpüree

100 ml

Rotwein

500 ml

dunkler Kalbsfond

1

Lorbeerblatt

5

Pfefferkörner

100 ml

Sonnenblumenöl

SAUTIERTER PAK CHOI MIT BOTTARGA-SPÄHEN

30 g

Bottarga

1 Stück

Pak Choi

1 Zehe

Knoblauch

etwas

Sojasauce

RAUCHIGER PIMENT-KARTOFFELSCHAUM

300 g

Mehlige Kartoffeln

100 g

Vollrahm

etwas

Rauch Öl

etwas

Piment

SHIMEJI-CRANBNERRY-RAHMSAUCE MIT BLINQ BLOSSOM

100 g

Shimeji Pilze

30 g

Cranberry

2 dl

Rahm

30 g

Blinq Blossom

50 g

Brauner Kalbsfond

40 g

Schalotten

1

Knoblauch

20 ml

Weisswein

Bresse Poularden-Roulade mit Ricotta-Tomaten-Spinatfüllung: Rezept und Zubereitung

1. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

2. Den Spinat mit Olivenöl andünsten und anschliessend mit dem Ricotta, dem Abrieb von 1 Limette, Salz und Pfeffer mischen.

Roulade: Rezept und Zubereitung

1. Die komplette Haut vom Brustbereich wegschneiden und eine Brust auslösen.

2. Die Brust mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren, anschliessend die dünne Brust auf die Haut legen und mit der Füllung bestreichen. In Sonnenblumenöl rundum anbraten und für ca. 20 min bei 160 Grad in den Ofen schieben.

3. In drei gleich grosse Stücke portionieren

Confiertes Bresse Poularden Innenfilet: Rezept und Zubereitung

1. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Innenfilets bei leichter Hitze bis 68 Grad Kerntemperatur confieren, leicht salzen.

Chicken Lollipops: Rezept und Zubereitung

1. Die Lollipops aus den Flügeln auslösen und parieren.

2. Das Gemüse schälen und grob schneiden.

3. Die Lollipops mit Salz und Pfeffer würzen und im Sonnenblumenöl scharf anbraten.

4. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner beigeben und mitrösten.

5. Das Tomatenpüree dazugeben, kurz mit anrösten und anschliessend mit Rotwein ablöschen.

6. Das Ganze köcheln lassen, bis alles einreduziert ist. Anschliessend mit dem Kalbsfond auffüllen und die Lollipops schmoren bis sie weich sind.

Sautierter Pak Choi Mit Bottarga-Spähen: Rezept und Zubereitung

1. Den Pak Choi in Olivenöl anbraten, einen Schuss Sojasauce sowie den Knoblauch dazugeben und kurz weiter braten.

2. Bottarga über den Pak Choi hobeln.

Rauchiger Piment-Kartoffelschaum: Rezept und Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

2. Den Rahm separat aufkochen und mit etwas Piment und Rauchöl würzen.

3. Die Kartoffeln abschütten und stampfen, anschliessend den Rahm beigeben.

4. Die Masse passieren und in einen Rahmbläser geben, 2 Kapseln Gas dazugeben und einmal kräftig schütteln.

Shimeji-Cranberry-Rahmsauce mit Blinq Blossom: Rezept und Zubereitung

1. Die Pilze klein schneiden und mit den Zwiebeln und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten.

2. Mit dem Weisswein ablöschen.

3. Den Rahm, Kalbsfond und die Cranberrys dazu geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier:

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