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Rezept Lara Büch: Zweierlei von der Simmentaler Kuh, Rotweinjus und Weizen-Ricotta-Pfefferblatt-Gnocchi

  • Veröffentlicht: 07.12.2023
  • 20:15 Uhr
Zweierlei von der Simmentaler Kuh, Rotweinjus, Weizen-Ricotta-Pfefferblatt-Gnocchi, panierter Limonenseitling und dreierlei vom Sellerie
Zweierlei von der Simmentaler Kuh, Rotweinjus, Weizen-Ricotta-Pfefferblatt-Gnocchi, panierter Limonenseitling und dreierlei vom Sellerie © SAT.1 Schweiz

Lara Büch tritt im grossen Finale gegen Markus Witt an. Nebst dem Titel "Beef Club Champion 2023" kämpft er um die legendäre "Beef Club Trophäe" und eine Kulinarikreise im Wert von mehreren Tausend Franken. Ihr Gericht im Finale: Zweierlei von der Simmentaler Kuh, Rotweinjus, Weizen-Ricotta-Pfefferblatt-Gnocchi, panierter Limonenseitling und dreierlei vom Sellerie.

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ZWEIERLEI VON DER SIMMENTALER KUH

400 g

Simmentaler Kuh Entrecote mit Fett

400 g

Simmentaler Kuh Filet

20 g

Olivenöl

10 g

Sonnenblumenöl

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

ROTWEINJUS

100 g

Simmentaler Kuhknochen, zerhackt

40 g

Karotten, in Würfel geschnitten

40 g

Zwiebeln, in Würfel geschnitten

40 g

Sellerieschalen

15 g

Tomatenpüree

100 ml

Rotwein

300 ml

Kalbsfond

5 Stücke

Pfefferkörner

1 Stück

Lorbeerblatt

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

WEIZEN-RICOTTA-PFEFFERBLATT-GNOCCHI

125 g

Weissmehl

250 g

Ricotta

40 g

Parmesan, gerieben

3 g

Pfefferblatt

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

10 g

Butter

1 g

Zitronenzeste

PANIERTER LIMONENSEITLING

8 Stücke

Limonenseitlinge

1

Ei

1 g

Thymian, gezupft

1 g

Kerbel, gehackt

30 g

Mehl

80 g

Paniermehl

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

Öl zum Frittieren

GERÄUCHERTER SELLERIE

120 g

Stangensellerie, geschält

50 g

Butter, weich

300 ml

Halbrahm

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

einige

Räucherspäne für Räucher-Gunn

GEDÜNSTETER STANGENSELLERIE

100 g

Stangensellerie, geschält

10 g

Butter

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

SELLERIESTROH

50 g

Knollensellerie, geschält

etwas

Salz

etwas

Öl zum Frittieren

Zweierlei von der Simmentaler Kuh: Rezept und Zubereitung

1. Fett vom Entrecote lösen.

2. Entrecote mit Pfeffer und Salz würzen und von allen Seiten in Sonnenblumenöl sautieren.

3. Das Fett auf das Entrecote binden und im Ofen bei 120°C Niedergaren bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist.

4. Kuh-Filet mit Olivenöl marinieren und 15 Minuten vor dem Servieren grillieren.

5. Kuh-Entrecote und Kuh-Filet a la Minute tranchieren und salzen.

Rotweinjus: Rezept und Zubereitung

1. Kuhknochen in Sonnenblumenöl rösten.

2. Karotten, Sellerieschalen und Zwiebeln beigeben und mitrösten.

3. Tomatenpüree beigeben und mitrösten.

4. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

5. Pfefferkörner und Lorbeer beigen.

6. Mit Kalbsfond auffüllen und die Sauce bis auf 200 ml einkochen lassen.

7. Sauce passieren und auf 150ml einkochen lassen.

Weizen-Ricotta-Pfefferblatt-Gnocchi: Rezept und Zubereitung

1. Ricotta mit Pfefferblatt mischen.

2. Mehl und Parmesan beigeben und zu einem festen Teig verkneten.

3. Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken und in zwei gleich grosse Stangen formen. (Ca 1cm Durchmesser).

4. Regelmässige Gnocchi abstechen und in siedendem Wasser 4 Minuten pochieren.

5. Gnocchi mit etwas Öl vermischen und ausdampfen lassen.

6. Vor dem Service Gnocchi in Butter sautieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken.

Panierter Limonenseitling: Rezept und Zubereitung

1. Limonenseitlinge vorsichtig vom Stiel befreien.

2. Ei mit Thymian und Kerbel aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Limonenseitlinge vorsichtig zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden.

4. Panierte Limonenseitlinge bei 170°C goldgelb frittieren.

Geräuchertes Selleriepüree: Rezept und Zubereitung

1. Weiche Butter in eine Schüssel geben, diese mit Folie abdecken und mit Räucher-Gunn Rauch einbringen. Butter für 10 Minuten räuchern.

2. Knollensellerie in Würfel schneiden und im Halbrahm weichkochen.

3. Weicher Knollensellerie mit Halbrahm pürieren und geräucherte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gedünsteter Stangensellerie: Rezept und Zubereitung

1. Stangensellerie in Stäbchen schneiden und in salzigem Wasser 2 Minuten blanchieren. Anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken.

2. Vor dem Servieren den Stangensellerie in Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriestroh: Rezept und Zubereitung

Knollensellerie feine Streifen schneiden, diese in 170°C heissem Öl frittieren, bis sie goldgelb sind, anschliessend leicht salzen.

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier:

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