Rezept Fabienne Ehrbar: Kartoffelstock mit Leberwurst, Nierli-Salat, gebratener Blutwurst und Leber mit karamellisierten Äpfeln und Zwiebeln

Fabienne ist seit dem 1.8.23 mit nur 25 Jahren die Betriebsleiterin der Küche im Panorama Resort & Spa Feusisberg sein. Sie hat sich innerhalb von 3 Jahren von Commis de Cuisine bis an die Spitze gearbeitet. Falls sie jemals von älteren/erfahrenen Mitarbeitern hinterfragt wird, beweist sie mit ihrem Können, dass sie die Stelle definitiv verdient hat. Dieses Jahr hat sie die Weiterbildung zur Chefköchin als Jahrgangsbeste abgeschlossen. Sie will sich als Frau in diesem männerdominierten Beruf beweisen und eines Tages vielleicht auch mal einige Gault Millau Punkte mit ihrem Team erkochen.

Sardellenpulver: Rezept und Zubereitung

1. Die Sardellen im Ofen bei 180°C ganz trocknen, im Blender zu Pulver verarbeiten und als Würzmittel verwenden

Kartoffelstock mit Leberwurst: Rezept und Zubereitung

1. Die Leberwurst sieden und noch warm durch ein Sieb streichen.

2. Die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weichkochen.

3. Die gekochten Kartoffeln noch warm durchs Passevite drücken, die Leberwurst unter die Kartoffeln mischen.

4. Nussbutter und Rahm beigeben und mit dem Sardellenpulver abschmecken.

Nierlisalat: Rezept und Zubereitung

1. Die Niere in mundgerechte Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel emincieren, die Karotten in Brunoise schneiden.

2. Die Frühlingszwiebeln und die Karotten in Butter anziehen. Die Nierli mit dem Sardellenpulver würzen und mit anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren.

3. Den Nierlisalat mit etwas Balsamico abschmecken und lauwarm servieren.

Gebratene Blutwurst: Rezept und Zubereitung

1. Die Blutwurst im Wasser sieden, aus dem Wasser nehmen, schälen und in vier Ecken schneiden. Die Blutwurst-Ecken in Butter bei niedriger Hitze anbraten.

Gebratene Leber mit karamellisierten Äpfeln und Zwiebeln: Rezept und Zubereitung

1. Die Leber in Tranchen schneiden, mit dem Sardellenpulver würzen, im Mehl wenden und kurz vor dem Anrichten in Butter goldbraun anbraten.

2. Den Apfel in Jardinière schneiden. Den Zucker in einer Sauteuse karamellisieren und die Äpfel beigeben. Die Hitze reduzieren und die Äpfel garen bis sie weich sind.

3. Zwiebel emincieren und in einer Sauteuse in Butter goldbraun anziehen.

Anrichten

Den Leberwurst-Kartoffelstock auf der Mitte des Tellers ausstreichen. Die Blutwurst, den Nierli Salat und das Leberschnitzel auf dem Kartoffelstock nebeneinander anrichten. Die karamellisierten Äpfel und die Zwiebeln auf dem Leberschnitzel als Garnitur anrichten. Servieren.

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: