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REZEPT VON ERIKA AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11

Diese Torte ist nicht nur wunderschön, sondern auch super lecker! 

Bretzeli-Crunchboden und Wiener Boden mit Goldmelisse, Zwetschgen-Joghurt-Creme, Zwetschgen-Fruchtspiegel, Quark-Creme und Baiser-Crunch & Schoko-Brombeer-Boden mit Goldmelissen-Creme und Brombeer-Creme
Bretzeli-Crunchboden und Wiener Boden mit Goldmelisse, Zwetschgen-Joghurt-Creme, Zwetschgen-Fruchtspiegel, Quark-Creme und Baiser-Crunch & Schoko-Brombeer-Boden mit Goldmelissen-Creme und Brombeer-Creme© SAT.1/Claudius Pflug

Erika schichtet in der in ihrem "Schmetterlings-Turm" Schweizer Bretzeli, Zwetschgen-Kompott und Quark-Creme. In der Mitte verarbeitet sie Schoko-Brombeer-Böden und Goldmelissen-Creme.

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Zutaten für 22 Portionen

Für den Bretzeli-Crunchboden (untere & obere Torte)

100 g

weiße Schokolade

100 g

Butter

250 g

Berner Bretzeli

Für den Wiener Boden mit Goldmelisse (untere & obere Torte)

8

Eier

270 g

Zucker

1 Prise

Solz

100 g

Mehl

100 g

Speisestärke

100 g

Butter

1

Zitrone (Abrieb)

8 EL

Goldmelissenblüten

Für die Zwetschgen-Joghurt-Creme (untere & obere Torte)

9 Blätter

Gelatine

350 g

Zwetschgen (TK)

2 TL

Geliermittel

100 g

brauner Rohrzucker

0,5 TL

Zimt

300 g

griechischer Joghurt

400 ml

Sahne

32 g

Sahnesteif

Für den Zwetschgen-Fruchtspiegel (untere & obere Torte)

350 g

Zwetschgen (TK)

4 TL

Geliermittel

50 g

brauner Rohrzucker

Für die Quark-Creme (untere & obere Torte)

150 g

Sahnequark

500 g

Sahne mit Gelatine (z.B. Qimiq)

80 g

Zucker

400 ml

Sahne

32 g

Sahnesteif

Für den Baiser-Crunch (untere & obere Torte)

40 g

Baiser-Tupfen

70 g

weiße Schokolade

Für die Goldmelissen-Tränke (untere & obere Torte)

200 ml

Goldmelissensirup

100 ml

Wasser

Für den Schoko-Brombeer-Boden (mittlere Torte)

250 g

Butter

250 g

Zucker

1 Päckchen

Vanillezucker

1 Prise

Salz

4

Eier

220 g

Mehl

1 TL

Backpulver

30 g

Kakaopulver

170 g

frische Brombeeren

Für die Goldmelissen-Creme (mittlere Torte)

3 Blätter

Gelatine

150 g

Goldmelissensirup

100 g

Milch

2

Eigelb

40 g

Speisestärke

35 g

Butter

6 EL

getrocknete Goldmelissenblüten

300 ml

Sahne

24 g

Sahnesteif

Für die Brombeer-Creme (mittlere Torte)

200 g

Brombeeren (TK oder frisch)

2 EL

Zucker

1 TL

Agar-Agar

180 g

Beerenjoghurt

200 g

Aufschlagsahne

100 ml

Sahne

8 g

Sahnesteif

Für die Fertigstellung (mittlere Torte)

60 g

frische Brombeeren

Für die Einstrich-Buttercreme (alle Torten)

12

Eiweiß

480 g

Zucker

720 g

weiche Butter

etwas

Lebensmittelgelfarbe: schwarz, braun

Für die Dekoration (alle Torten)

10 Blätter

Wafer Paper (ca. 0,3 mm dünn)

etwas

Wasser

etwas

Blumendraht

etwas

Lebensmittelgelfarbe: violett, hellviolett, gold

250 g

Fondant, grau

200 g

Fondant, hellgrau

150 g

Fondant, dunkelgrau mit Braunton

etwas

Lebensmittelpuderfarbe: schwarz, braun

etwas

Lebensmittelkleber

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Erikas "Schmetterlings-Turm": Rezept und Zubereitung

  • Backzeit: 40 Minuten (untere & obere Torte) / 35 Minuten (mittlere Torte)
  • Gesamtzeit: 300 Minuten 
  • Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze // 160 °C Ober-/Unterhitze (untere & obere Torte) / 180 °C Ober-/Unterhitze (mittlere Torte)
  • Backform: 3x Backring Ø 10 cm, 3x Backring Ø 20 cm (untere & obere Torte) / 2x Backring Ø 20 cm (mittlere Torte)

  1. Schritt 1 / 14

    Zubereitung des Bretzeli-Crunchbodens (untere & obere Torte): Einen Ø 10 cm Backring und einen Ø 20 cm Backring auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Die Berner Bretzeli in eine Plastiktüte füllen und mit einem Nudelholz o.ä. zerkleinern. Die geschmolzene Schokolade, die flüssige Butter und die Bretzeli gut mischen. Die Masse in die zwei Backringe verteilen und sehr gut andrücken. In den Kühlschrank stellen, bis die Böden fest sind.

  2. Schritt 2 / 14

    Für den Wiener Boden mit Goldmelisse (untere & obere Torte) : Den Backofen vorheizen. Zwei Ø 10 cm Backringe und zwei Ø 20 cm Backringe mit Backpapier einschlagen und einfetten. Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz über einem Wasserbad auf ca. 45 °C erwärmen und ständig rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann die Eier für ein paar Minuten schaumig schlagen. Weiterschlagen, bis die Ei-Masse auf ca. 20 °C abgekühlt ist. Das Mehl mit der Speisestärke mischen und dazu sieben. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und der Masse beifügen. Die Zitronenschale abreiben und mit den getrockneten Goldmelissenblüten unter den Teig heben. Den Teig in die Backformen füllen und im vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 160 °C runterstellen und die Böden weiterbacken. Die Ø 10 cm Backringe noch 10 Minuten auf der niedrigeren Temperatur weiterbacken, die Ø 20 cm Backringe 30 Minuten weiterbacken. Die Böden auskühlen lassen.

  3. Schritt 3 / 14

    Für die Zwetschgen-Joghurt-Creme (untere & obere Torte): Die Gelatine für mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die tiefgekühlten Zwetschgen, das Geliermittel, den Rohrzucker und den Zimt in einen Topf geben. Köcheln lassen, bis die Früchte weich sind und dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Die eingeweichten Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen und zur Masse geben. Alles gut durchrühren, sodass sich die Gelatine komplett auflöst. Kühlstellen, bis das Kompott fest ist. Das Kompott anschließend gut durchrühren. Den griechischen Joghurt zugeben und beides vermengen. Die Sahne mit Sahnesteif steifschlagen und unter die Masse heben.

  4. Schritt 4 / 14

    Für den Zwetschgen-Fruchtspiegel (untere & obere Torte): Ein Backblech mit Tortenrandfolie auslegen. Auf das Backpapier zwei Kreise mit einer Größe vom Ø 18 cm und Ø 8 cm zeichnen. Die tiefgekühlten Zwetschgen bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten stehen lassen, damit sie leicht antauen. Dann die Zwetschgen in kleine Stücke schneiden. Die Früchte mit dem Geliermittel und dem Rohrzucker in einem Topf 7 weichköcheln. Die Zwetschgen gleichmäßig in die beiden vorgezeichneten Kreise streichen. Das Backblech in den Tiefkühler stellen, bis der Zwetschgenspiegel durchgefroren ist.

  5. Schritt 5 / 14

    Für die Quark-Creme (untere & obere Torte): Den Sahnequark mit der gelierten Sahne und dem Zucker vermischen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Sahne mit Sahnesteif steifschlagen und unter die Creme heben.

  6. Schritt 6 / 14

    Für den Baiser-Crunch (untere & obere Torte): Die Baiser-Tupfen in grobe Stücke schneiden. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Die gehackten Baiser-Stückchen in die Schokolade tauchen und auf Backpapier legen. Aushärten lassen und dann zerbröseln.

  7. Schritt 7 / 14

    Für die Goldmelissen-Tränke (untere & obere Torte): Den Goldmelissensirup mit dem Wasser vermischen und beiseitestellen.

  8. Schritt 8 / 14

    Fertigstellung (untere & obere Torte): Alle vier Böden aus den Ringen lösen und jeweils zwei Mal teilen, sodass 6 Böden á Ø 10 cm und 6 Böden á Ø 20 cm zum Schichten entstehen. Den Ø 20 cm Bretzeli-Crunchboden mit etwas Quark-Creme bestreichen und den ersten Ø 20 cm Wiener Boden darauflegen. Den Boden tränken, Quark-Creme aufstreichen und Baiser-Crunch darauf verteilen. Den zweiten Boden auflegen, tränken und mit Zwetschgen-Joghurt-Füllung bestreichen. Einen dritten getränkten Boden auflegen und ein wenig Quark-Creme auftragen. Den Ø 18 cm Zwetschgen-Spiegel auflegen und mit wenig Quark-Creme bedecken. Den vierten Boden auflegen, tränken und mit Zwetschgen-Füllung bestreichen. Einen fünften getränkten Boden darüber mit Quark-Creme und Baiser-Crunch schichten und mit dem sechsten getränkten Boden abschließen. Für die obere Torte die Schichtung mit den Ø 10 cm Wiener Böden genauso wiederholen. In die untere Torte drei ca. Ø 1 cm Tortenstützstäbe stecken. Die Torten bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

  9. Schritt 9 / 14

    Für den Schoko-Brombeer-Boden (mittlere Torte): Den Backofen vorheizen und die Backringe mit Backpapier einschlagen. Die weiche Butter schaumig schlagen, bis sie weißlich wird und sich Spitzen bilden. Den Zucker, den Vanillezucker und das Salz zugeben und weiterschlagen. Die Eier nach und nach hinzufügen und rühren, bis eine helle, schaumige Masse entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und zur Butter-Ei-Masse sieben. Die Brombeeren in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles vorsichtig unterheben. Den Teig in die Backringe füllen und backen. Die Böden anschließend auskühlen lassen.

  10. Schritt 10 / 14

    Für die Goldmelissen-Creme (mittlere Torte): Die Gelatine für ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Goldmelissensirup, Milch, Eigelb, Stärke und die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu einem Pudding einkochen. Dabei ständig rühren und nicht zu heiß werden lassen. Den Pudding anschließend durch ein Sieb streichen. Die eingeweichten Gelatineblätter mit den Goldmelissenblüten gut vermengen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen, bis sie fest ist. Anschließend die Creme gut durchrühren. Die Sahne mit Sahnesteif steifschlagen und vorsichtig unterheben.

  11. Schritt 11 / 14

    Für die Brombeer-Creme (mittlere Torte): Die Brombeeren mit dem Zucker und wenig Wasser bei mittlerer Hitze in einem Topf köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Früchte pürieren und dann mit dem Agar-Agar ca. 2 Minuten kochen lassen, bis sich Blasen bilden. Die Masse kaltstellen, bis sie fest wird und dann gut durchrühren. Den Beerenjoghurt hinzufügen und gut vermischen. Die Aufschlagsahne steifschlagen und separat die Sahne mit dem Sahnesteif steifschlagen. Beides unter die Brombeermasse heben.

  12. Schritt 12 / 14

    Fertigstellung (mittlere Torte) : Die zwei Schoko-Brombeer-Böden je zwei Mal teilen, sodass insgesamt 6 Böden zum Schichten zur Verfügung stehen. Den ersten Boden mit Goldmelissen-Creme bestreichen und den zweiten Boden auflegen. Brombeer-Creme auftragen und frische Brombeeren darüber verteilen. Die Schichtung abwechselnd wiederholen, bis der sechste Boden aufliegt. Zwei Tortenstützstäbe á ca. Ø 5 mm in die Mitte der Torte stecken. Die Torte kühlstellen.

  13. Schritt 13 / 14

    Für die Einstrich-Buttercreme (alle Torte): Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad verrühren, bis die Masse warm ist und sich die Zuckerkristalle vollständig lösen. Die Eiweißmasse aufschlagen, bis ein weißer, schaumiger Eischnee entsteht. Dieser sollte vollständig abgekühlt sein und viele Spitzen bildet. Die sehr weiche Butter in kleinen Portionen bei mittlerer Rührgeschwindigkeit nach und nach zugeben. Die Buttercreme mit schwarzer Lebensmittelpaste einfärben, sodass eine graue Farbe entsteht. Die graue Farbe evtl. mit brauner Lebensmittelpaste nachbessern.

  14. Schritt 14 / 14

    Dekoration (alle Torten): Die drei Tortenstockwerke mit einer dünnen Schicht der grauen Buttercreme einstreichen und kurz kühlstellen. Die graue Buttercreme anschließend mit etwas mehr schwarzer Lebensmittelfarbe nachfärben und die gekühlten Torten damit gleichmäßig einstreichen. Die Torten erneut kühlstellen. Danach die Tortenwände mit schwarzer Puderfarbe bepudern. Die Buttercreme-Ummantelung mit der goldenen und violetten Lebensmittelfarbe streifenartig bepinseln. Aus Wafer Paper ca. 12 verschieden große Schmetterlinge kreieren. Dafür pro Schmetterling vier Flügel aus Wafer Paper ausschneiden. Einen Flügel mit Wasser bestreichen, ein Stück Blumendraht mittig auflegen, sodass die Hälfte übersteht und mit dem passenden Flügel bedecken. In gleicher Weise den zweiten Flügel am überstehenden Blumendraht anbringen. Die Schmetterlinge jeweils hinten und vorne mit goldener und violetter Lebensmittelfarbe bestreichen. Die Farbe zuerst mit wenig Wasser verdünnen. Die Schmetterlinge bei Raumtemperatur trocknen lassen. Den Fondant dünn ausrollen und in verschieden große Blätter zerreißen. Die Kanten der Fondantblätter etwas ausdünnen. Die Blätter mit Lebensmittelkleber an den Tortenwänden befestigen. Die Blätter bei der unteren Torte eher an die linke Seite kleben, bei der mittleren mehr an die rechte Seite und bei der obersten wieder eher an die linke Seite legen. Pro Torte unterschiedlich gefärbte Fondantblätter verwenden (grau, hellgrau und dunkelgrau mit Braunton). Die Torten aufeinanderstellen und mit den getrockneten Schmetterlingen ausdekorieren.

Die Clips zum Rezept:
Die Top 3: Wer stolpert auf der Zielgeraden?

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  • 03:06 Min
  • Ab 6
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