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Rezept Lara Büch: Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce, geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut

  • Veröffentlicht: 09.11.2023
  • 20:15 Uhr
Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce, geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut, zweierlei Mais und Röstzwiebeln
Viererlei Innereien dazu getrocknete Sardellensauce, geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut, zweierlei Mais und Röstzwiebeln© SAT.1 Schweiz

Nach ihrer Koch-Ausbildung konnte Lara im Landgasthof Talhaus Gourmet-Luft schnuppern und half als Commis de Cuisine in einem kleinen Team von 2-3 Personen 1 Michelin Stern und 15 Gault Millau Punkte zu erkochen. In 2020 hat Lara die Leitung der Küche in der Stiftung Blumenrain mit 26 Jahren übernommen. Lara ist der Nachwuchs in ihrer Branche sehr wichtig. Deshalb führt sie bereits ÜKs und macht es zu Ihrer Aufgabe, den Beruf wieder mehr an die Jugend zu bringen. Sie hat bereits Erfahrung im Ausbeinen und kennt sich generell sehr gut mit Fleisch aus.

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GESCHNETZELTE LEBER

120 g

Schweinsleber, geschnetzeltes

20 g

Apfelessig

10 g

Butter

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

LEBERWURSTPRALINE

80 g

Leberwurst von Bell, roh

1

Ei

50 g

Mehl

60 g

Panko-Paniermehl

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

etwas

Öl zum Frittieren

SAUTIERTES NIEREN-STEAK

1 Stück

Schweinsniere

10 g

Butter

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

BLUTWURSTGEL

160 g

Blutwurst von Bell

70 ml

Halbrahm

GERÄUCHERTE GRIEß SCHNITTE MIT KÄSEKRAUT

400 ml

Vollmilch

90 g

Hartweizengriess

20 g

Butter, weich

1

Eigelb

40 g

Bergkäse, gerieben

4 Stücke

Käseblatt in feine Streifen geschnitten

einige

Räucherspäne für Räucherpistole

ZWEIERLEI MAIS

1 Stück

Maiskolben

10 g

Butter

1 g

Kerbel, gehackt

12 Stücke

Maiskörner getrocknet

10 g

Sonnenblumenöl

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

GETROCKNETE SARDELLENSAUCE

2 Stück

getrocknete Sardellen, gehackt

50 g

Zwiebeln, gehackt

1 Blatt

Lorbeer

10 g

Sonnenblumenöl

4

Pfefferkörner, schwarz

1 g

Kümmel

100 ml

Rotwein

300 ml

brauner Kalbsfond

20 g

Mehl

15 g

Butter

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

RÖSTZWIEBELN

80 g

Zwiebeln

10 g

Mehl

1 g

geräucherte Paprika

etwas

Salz

etwas

Öl zum Frittieren 

Geschnetzeltes Leber: Rezept und Zubereitung

1. Butter in einer Teflonpfanne erhitzen und die Leber bei 180 °C kurz in der Butter sautieren.

2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.

3. Leber muss à la Minute gemacht und sofort serviert werden.

Leberwurstpraline: Rezept und Zubereitung

1. Leberwurst aus dem Darm nehmen und in vier 20g grosse Bällchen formen.

2. Das Ei aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Leberwurst zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt im Panko-Paniermehl panieren.

4. Leberwurstpralinen in 170°C heissem Öl goldgelb frittieren.

Sautiertes Nieren-Steak: Rezept und Zubereitung

1. Schweinsniere in 4 gleich grosse Steaks schneiden.

2. Butter in Teflonpfanne erhitzen.

3. Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Butter sautieren.

Blutwurstgel: Rezept und Zubereitung

1. Ein Topf mit heissem Wasser zum Sieden bringen.

2. Temperatur runter stellen, so dass das Wasser kurz vor dem Siedepunkt ist. Blutwurst in dem Wasser für ca. 20 Minuten garen.

3. Blutwurst aus dem Darm nehmen und in einen Mixer geben.

4. Halbrahm zur Blutwurst geben und das Ganze mixen bis ein feines Gel entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geräucherte Griess-Schnitte mit Käsekraut: Rezept und Zubereitung

1. Butter und je Milch in einen Behälter geben und mit Folie abdecken.

2. Mit der Räucher-Gunn, Rauch in die Gefässe blassen und die Gefässe sofort mit der Folie fest verschliessen, so dass der Rauch im Gefäss bleibt. Für 10 Minuten abgedeckt lassen.

3. Milch mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und Hartweizengriess in die kochende Milch rühren.

4. Masse vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.

5. Eigelb, die Hälfte des Bergkäses und das Käseblatt unter die Masse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Griess-Schnitte in eine gefettete Form 1.5cm Hoch streichen und mit Folie bedeckt auskalten lassen.

7. Anschliessend die Masse in vier Schnitten schneiden und mit dem restlichen Bergkäse bestreuen.

8. Griess-Schnitte bei 180°C 15- 20 Minuten backen.

Zweierlei Mais: Rezept und Zubereitung

1. Maiskolben in gesalzenem Wasser 20 Minuten sieden.

2. Maiskörner vom Kolben schneiden.

3. Butter in einer Teflonpfanne erhitzen und die gekochten Maiskörner darin sautieren.

4. Kerbel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, getrocknete Maiskörner beigen und mit einem Deckel verschliessen. Den Topf leicht bewegen bis die Maiskörner aufpoppen.

6. Das noch warme Popcorn salzen.

Getrocknete Sardellensauce: Rezept und Zubereitung

1. Butter schmelzen und Mehl mit der Butter zu einem Roux vermischen.

2. Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten.

3. Pfefferkörner, Kümmel, Lorbeer und getrocknete Sardellen beigeben und mitdünsten.

4. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

5. Mit braunem Kalbsfond auffüllen und nochmals zur Hälfte einkochen lassen.

6. Sauce passieren und nochmals aufkochen, Roux in die kochende Sauce einrühren, um die Sauce zu binden. Sauce nochmals 10 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Röstzwiebeln: Rezept und Zubereitung

1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

2. Zwiebeln mit Mehl und geräucherter Paprika mischen.

3. Zwiebeln bei 170°C goldgelb frittieren.

4. Auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier:

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