REZEPT VON ERIKA AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11
Diese Baklava-Creme-Schnitten mit Nuss- und Nougat-Füllung schmecken traumhaft lecker
Erika kreiert eine Kombination aus Cremeschnitten und Baklava: dafür schichtet sie knusprige Filoteig-Schichten mit Nussfüllung akkurat mit Nuss-Biskuit und zweierlei Creme.
Zutaten für 6 Portionen
Für den Pistazien-Haselnuss-Biskuit
90 g | Butter |
95 g | Mehl |
50 g | gemahlene Haselnüsse |
40 g | gehackte Pistazien |
20 g | heller Muscovadozucker |
3 | Eiweiß |
90 g | Puderzucker |
etwas | Lebensmittelgelfarbe: hellgrün, blattgrün |
Für die Nuss-Füllung
150 g | gemahlene Mandeln |
100 g | gehackte Pistazien |
150 g | Butter |
Für den Zuckersirup
400 ml | Wasser |
250 g | Zucker |
50 g | Honig |
Für den Filoteig
450 g | Mehl |
225 g | Wasser, heiß |
2 TL | Essig |
2 TL | Olivenöl |
1 | Zitrone (Saft) |
Für die Nuss-Nougat-Füllung
75 g | ganze Haselnüsse |
75 g | Puderzucker |
75 g | Zartbitterschokolade |
50 g | Butter |
200 ml | Sahne |
Für die Vanille-Creme
2 Blätter | Gelatine |
300 ml | Milch |
0,75 TL | Vanillepaste |
0,75 | Vanilleschote |
50 g | Honig |
3 EL | Speisestärke |
5 | Eigelb |
150 ml | Sahne |
Für die Fertigstellung
120 g | frische Himbeeren |
60 g | Honig |
150 g | gehackte Pistazien |
Für die Dekoration
150 g | Flüssigfondant, weiß |
6 | frische Himbeeren |
50 g | gehackte Pistazien |
50 g | Honig |
Erikas "Cremeschnittchen": Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 15 Minuten (Biskuit) // 20 Minuten (Filoteig)
- Gesamtzeit: 150 Minuten
- Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze // 160°C Umluft
- Backform: 1x Backblech // 2x Backblech
Schritt 1 / 8
Zubereitung des Pistazien-Haselnuss-Biskuits: Den Backofen vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen und kurz auskühlen lassen. Das Mehl sieben und mit den gemahlenen Haselnüssen, gehackten Pistazien und dem Muscovadozucker mischen. Das Eiweiß steifschlagen. Den Puderzucker zum Eiweiß sieben und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Grüne Lebensmittelfarbe tröpfchenweise nach Belieben hinzufügen und unterrühren. Die geschmolzene Butter in die Mandelmischung rühren. Das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig gleichmäßig auf das Backblech streichen. Im vorgeheizten Ofen backen. Anschließend sofort mit einem Küchentuch bedecken.
Schritt 2 / 8
Für die Nuss-Füllung: Die gemahlenen Mandeln mit den Pistazien mischen und beiseitestellen. Die Butter schmelzen und bis zur Herstellung des Filoteigs flüssig halten.
Schritt 3 / 8
Für den Zuckersirup: Das Wasser mit dem Zucker und dem Honig köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.
Schritt 4 / 8
Für den Filoteig: Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Das Mehl sieben. Das heiße Wasser, den Essig, das Olivenöl und den Zitronensaft hinzugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in sechs 120 g-Portionen teilen. Diese jeweils in der Größe des Backbleches mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Die erste Platte auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit der flüssigen Butter bepinseln und die Hälfte der Nuss-Füllung darauf geben. Die nächste Filoteigplatte darüberlegen und mit Butter bestreichen. Mit einer weiteren Filoteigplatte belegen und mit Butter bepinseln. Die drei Teigplatten mit einer Gabel einstechen und in 10x5 cm große Rechtecke schneiden. Ca. 18 Esslöffel des Zuckersirups über den Filoteig geben und gut verteilen. Diesen Vorgang erneut wiederholen, sodass zwei Backbleche mit je dreilagigem Filoteig bereitstehen. Die Filoteigplatten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Backbleche drehen. Auskühlen lassen.
Schritt 5 / 8
Für die Nuss-Nougat-Füllung: Die Haselnüsse in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze rösten. Auf ein Küchentuch legen und kurz auskühlen lassen. Dann die Nüsse im Küchentuch reiben, sodass sich die Schalenteile lösen. Falls sich die Schale nicht gut löst, die Haselnüsse in einem Sieb reiben. Die geschälten Nüsse fein mahlen. Die gemahlenen Haselnüsse mit dem Puderzucker mischen und das Gemisch erneut mahlen, bis eine zähflüssige Paste entsteht. Die Zartbitterschokolade und die Butter über einem Wasserbad schmelzen. Die Schokolade mit dem Nussgemisch verrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Schokoladen-Nuss-Masse heben.
Schritt 6 / 8
Für die Vanille-Creme: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Die kalte Milch mit der Vanillepaste, der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark, dem Honig und der Speisestärke gut mischen. Die Eigelbe ebenfalls untermengen. Die Vanillemilch in einer Pfanne unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine puddingartige Creme entsteht. Die Creme dabei nicht kochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnt. Die Creme durch ein Sieb streichen, kurz abkühlen lassen und die eingeweichten Gelatineblätter gut daruntermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und kühlstellen, bis die Vanille-Creme fest und kalt ist. Dann gut durchrühren. Die Sahne steifschlagen und unter die Vanille-Creme heben.
Schritt 7 / 8
Fertigstellung: Den grünen Haselnuss-Biskuit in 10x5 cm große Rechtecke schneiden. Die Nuss-Nougat-Füllung mit einer großen Spritztülle auf die Haselnussböden spritzen. Ein Filoteig-Rechteck auf die Füllung legen. Die Vanille-Creme mit einer Sterntülle auf den Filoteig spritzen. Die frischen Himbeeren klein schneiden und auf der Creme verteilen. Den Honig aufträufeln und erneut ein Filoteig-Rechteck darauflegen. Vanille-Creme aufspritzen, Honig aufträufeln und gehackte Pistazien darüberstreuen. Zum Abschluss die Füllung mit einem dritten Filoteig-Rechteck belegen.
Schritt 8 / 8
Dekoration: Weißen Flüssigfondant auf die Rechtecke auftragen und Pistazien aufstreuen. Die Himbeeren von einer Seite in Honig und gehackte Pistazien tunken. Jeweils eine getunkte Beere auf den Fondant setzen.