REZEPT VON TOM AUS "DAS GROSSE BACKEN" STAFFEL 11
Genuss pur! Diese Baklava-Törtchen bringen dich um den Verstand
Toms Baklava-Variante vereint Pistazien-Mousse mit Mango-Vanille-Crémeux. Diese werden zwischen Filoteig-Lagen geschichtet und von einer abgeflämmten Baiserhaube getoppt.
Zutaten für 6 Portionen
Für den Filoteig
375 g | Mehl |
1 Prise | Salz |
3 EL | Öl |
180 ml | Wasser |
etwas | Butter |
Für die Mango-Vanille-Crémeux
½ | Mango |
100 ml | Sahne |
50 ml | Milch |
22 g | Zucker |
½ | Vanilleschote (Mark) |
2 | Eigelb |
10 g | Butter |
etwas | Zitronensaft |
Für das Pistazien-Mousse
200 ml | Sahne |
3 g | Agar-Agar |
1 Packung | Vanillezucker |
250 g | Mascarpone |
180 g | Pistaziencreme |
Für das Zuckersirup
250 g | Zucker |
250 ml | Wasser |
2 TL | Zitronensaft |
Für die Baiserhaube
2 | Eiweiß |
120 g | Zucker |
Für den Crunch
50 g | Pistazienkerne |
Für die Dekoration
20 g | Pistazienkerne |
½ | Mango |
Toms "Mango trifft Pistazie": Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 20 Minuten
- Gesamtzeit: 150 Minuten
- Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
- Backform: 1x Backform Parallelogramm 7x7 cm
Schritt 1 / 8
Zubereitung des Filoteiges: Mehl, Salz, Öl und Wasser vermengen und mindestens 15 Minuten kneten. Danach den Teig zugedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig zu 25 kleinen Kugeln schneiden. Die einzelnen Kugeln hauchdünn ausrollen. Je 12 ausgerollte Kugeln mit etwas Mehl übereinanderlegen und erneut ausrollen. Den Backofen vorheizen. Mit der eckigen Backform die gewünschte Größe ausstechen und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Den Filoteig backen und im Anschluss auskühlen lassen.
Schritt 2 / 8
Für die Mango-Vanille-Crémeux: Die Mango schälen und klein geschnittene Würfel pürieren. In einen Kochtopf geben und eindicken lassen. Sahne, Milch, Zucker und das Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe aufschlagen und danach zur Sahne-Milch-Mischung geben. Die Eiweiße für die Weiterverarbeitung kühlstellen. Unter ständigem Rühren auf 80 °C erhitzen, den Topf vom Herd ziehen und die Butter einrühren. Die pürierte Mango und etwas Zitronensaft hinzufügen und unterrühren.
Schritt 3 / 8
Für das Pistazien-Mousse: 30 ml Sahne mit Agar-Agar aufkochen lassen. Die restliche Sahne mit dem Vanillezucker steifschlagen. Mascarpone mit der Pistaziencreme verrühren. 3 EL der Mascarpone-Pistaziencreme mit dem Agar-Agar vermengen und dann in die restliche Mascarpone-Pistaziencreme geben. Die Sahne unter die Mousse heben.
Schritt 4 / 8
Für das Zuckersirup: Zucker, Wasser und Zitronensaft so lange aufkochen lassen, bis daraus ein Sirup entsteht.
Schritt 5 / 8
Für den Crunch: Die Pistazienkerne in einer Pfanne anrösten.
Schritt 6 / 8
Für die Baiserhaube: Die Eiweiße schaumig schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Schritt 7 / 8
Fertigstellung: Den Filoteig mit reichlich Zuckersirup bestreichen und mit Pistazien-Mousse füllen. Die Mango-Vanille-Crémeux auf der Mousse verteilen. Die Pistazienkerne im Zuckersirup tränken und auf der Creme verteilen..
Schritt 8 / 8
Dekoration: Baiser auf die Crémeux dressieren und mit einem Flambierbrenner abflammen. Pistazienkerne hacken und darüber verstreuen. Die Mango schälen und kleine Scheibchen abschneiden. Diese auf dem Baiser platzieren und daneben abschließend je zwei Tupfer Crémeux aufdressieren.