Rezept von Ivo Kramer: Pastinake im Salzbett, Rindsfilet-Tatar und Reis-Chip
- Veröffentlicht: 30.10.2025
- 12:00 Uhr
Ein Gericht, das mit feiner Raffinesse überrascht: zartes Rind und erdige Pastinake vereinen sich zu einem kulinarischen Erlebnis.
Rezept und Zubereitung
Pastinake im Salzbett | |
Pastinakenchip und -püree (mit Dashi-Rahm und Rauch) | |
Flat Iron sous-vide mit Magentrás-Gewürz, im Rinderfett gebraten | |
Magentrás-Jus | |
Reis-Chip | |
Entrecôte-Tataki flambiert mit Essigmarinade | |
Rindsfilet-Tatar (scharf, mit Räucheraroma) | |
Garnitur: Johannisbeeren & Petersilie |
Pastinake im Salzbett
Ganze Pastinaken auf ein Backblech mit grobem Salz legen, bei 180 °C ca. 35 Min. garen. Herausnehmen, aufschneiden, warm servieren.
Pastinakenchip & Püree
Dünne Scheiben frittieren → knusprige Chips. Würfel mit Zwiebel und Sellerie anschwitzen, mit Dashi-Fond & Rahm weichkochen. Fein pürieren, mit 1–2 Tropfen Flüssigrauch abschmecken.
Flat Iron sous-vide & Finish
Mit Magentrás-Gewürz vakuumieren, 50 °C / 30 Min. garen. Danach in heissem Rinderfett kurz anbraten.
Magentrás-Jus
Reduzierten Jus-Ansatz (1 Woche) aufkochen, abschmecken mit Magentrás, montieren.
Reis-Chip
Reispapier in 180 °C Öl kurz frittieren → aufpoppen lassen.