Rezept im Halbfinale 2 von Kevin Ungermann: Zweierlei vom Lamm

Rezept und Zubereitung

Zweierlei vom Lamm, Gigot, und Kotelett

Fleisch scharf anbraten mit Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch arrosieren, im Ofen bei 180 Grad (48Grad Kerntemperatur), abschieben.

Kartoffel Eigelb Espuma

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit aufgekochtem Rahm, Butter vermengen, abkühlen lassen. Eigelb hinzugeben, in Kisak Bläser abfüllen und mit einer Gaskapsel auffüllen. Vor dem Servieren warmhalten.

Geschmorter Lauch

1/2 St Lauch in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac flambieren, abgedeckt mit etwas Hühnerfond und Butter 30min im Ofen schmoren. Für die Lauch Asche den grünen Teil vom Lauch halbe Stunde lang bei 220 Grad backen, im Mörser fein mahlen.

Korallenchip

Wasser mit Salz, Federkohl, japanischem Wasserpfeffer, auf mixen und absieben. Mit Öl und Mehl zu einem dünnen Teig verrühren. Teig in die Pfanne giessen und von beiden Seiten ausbacken.