Rezept von Pablo Madera: Schweinewurst und Süßkartoffeln mit Sepia-Tinte Mayonnaise

Rezept und Zubereitung

Schweinewurst

Das Schweinefleisch klein schneiden und durch den Fleischwolf drücken. Alle Gewürze hinzufügen und mit einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verrühren. Die Fleischmasse durch den Wurstaufsatz lassen und die Därme langsam füllen. Die Würste gut durchbraten.

Süsskartoffeln

Die Süsskartoffeln schälen und in gleichgrosse Stücke schneiden. Die Süsskartoffelstücke in einem grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Süsskartoffeln 15-20 Min. köcheln lassen, bis sie weich sind. Das Wasser abgiessen und die Süsskartoffeln in den Topf zurückgeben. Kurz auf der heissen Herdplatte stehen lassend, damit die restliche Feuchtigkeit verdampft. Die Butter und die Milch (ohne Rahm) hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einem Pürierstab die Süsskartoffeln zu einem Püree verarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf einen kleinen Zweig Rosmarin oder eine Prise Zimt hinzufügen. Das Püree sofort servieren, es schmeckt am besten, wenn es noch warm ist.

Sepia-Tinte Mayonnaise

Das Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermischen. Langsam, tropfenweise das Öl hinzufügen und dabei mit einem Schneebesen oder Handmixer kräftig schlagen. Die Mayonnaise wird allmählich dicker. Sobald die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, die Sepia-Tinte hinzufügen und gut verrühren, bis sie gleichmässig verteilt ist. Mit Zitronensaft, Salz und eventuell mehr Öl abschmecken, bis die gewünschte Konsistenz und der Geschmack erreicht ist. Die Mayonnaise vor dem Servieren etwa 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten.