Rezept von Milos Battaglia: Gebratenes Saiblings-Filet mit Brennnessel-Pulver-Espuma auf mediterraner Quinoa, Sautiertes Pak Choi, gebratene Baby-Auberginen und glasierten Kefen

Name: Rezept von Milos Battaglia: Gebratenes Saiblings-Filet mit Brennnessel-Pulver-Espuma auf mediterraner Quinoa, Sautiertes Pak Choi, gebratene Baby-Auberginen und glasierten Kefen
Ingredients: 120 g Saiblings Filet; 20 ml Sojasauce; 12 ml Sesamöl; 0,5 Limette (Abrieb); 5 g Dill, fein gehackt; 1 Passionsfrucht; 20 g Kaubonbons (z. B. Fruchtkaubonbons); 1 dl Weisswein; 1 dl Weissweinessig; 2 Radieschen; 1 dl Weisswein; 1 dl Weissweinessig; 10 g Zucker; etwas Salz; 3 Cherry-Tomaten; 0,5 Zitrone (Abrieb); 2 g Thymian; 10 g Puderzucker; etwas Olivenöl; 25 g Pekannüsse; 50 g Heu; etwas Salz; etwas Pfeffer; 450 g Saiblings Filet; 200 ml Fischfond; 30 ml Weisswein; 20 g Butter; 5 g Thymian; 5 g Rosmarin; 5 g Knoblauch

Veröffentlicht: 23.10.2025
12:00 Uhr

Ein fein abgestimmtes Zusammenspiel aus mildem Fisch, aromatischer Quinoa und frischem Gemüse, veredelt durch einen leichten Brennnessel-Espuma.

Rezept und Zubereitung

Saibling-Tatar

120 g	Saiblings Filet
20 ml	Sojasauce
12 ml	Sesamöl
0,5	Limette (Abrieb)
5 g	Dill, fein gehackt

Saiblings Filet in feine Brunoise schneiden. Mit Sojasauce, Sesamöl, Limettenabrieb und Dill marinieren. Kaltstellen.

Passionsfrucht-Kaubonbon-Vinaigrette

1	Passionsfrucht
20 g	Kaubonbons (z. B. Fruchtkaubonbons)
1 dl	Weisswein
1 dl	Weissweinessig

Weisswein und Essig erwärmen, Kaubonbons darin auflösen. Passionsfruchtfleisch zugeben, kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Radieschen

2	Radieschen
1 dl	Weisswein
1 dl	Weissweinessig
10 g	Zucker
etwas	Salz

Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden. Weisswein, Essig, Zucker und Salz aufkochen, Radieschen darin kurz blanchieren. Abkühlen lassen.

Konfierte Zitronenzesten-Cherry-Tomaten

3	Cherry-Tomaten
0,5	Zitrone (Abrieb)
2 g	Thymian
10 g	Puderzucker
etwas	Olivenöl

Cherry-Tomaten halbieren, mit Olivenöl, Thymian und Puderzucker marinieren. Bei 60 °C im Ofen ca. 20 Minuten konfieren. Zitronenzesten abreiben, 3× in Wasser mit Zucker kurz blanchieren, damit die Bitterkeit verschwindet.

Zum Anrichten

25 g	Pekannüsse
50 g	Heu
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

Saibling-Tatar mittig auf dem Teller platzieren. Radieschen, konfierte Tomaten und Zitronenzesten dekorativ anrichten. Mit der Passionsfrucht-Kaubonbon-Vinaigrette beträufeln. Pekannüsse fein darüber reiben. Teller auf etwas Heu setzen und dieses vor dem Gast kurz anzünden für den Rauch-Effekt.

Fisch

450 g	Saiblings Filet
200 ml	Fischfond
30 ml	Weisswein
20 g	Butter
5 g	Thymian
5 g	Rosmarin
5 g	Knoblauch
20 g	Mehl
etwas	Olivenöl
etwas	Salz
etwas	Pfeffer

Beilagen und Gemüse

250 g	Quinoa
50 g	Peperoni-Mix (Brunoise)
180 g	Pak-Choi
120 g	Baby-Auberginen
130 g	Kefen
20 ml	Balsamico-Essig
1 Stück	Limette
1 Stück	Chili
5 g	Knoblauch
10 g	Butter

Espuma

20 g	Brennnessel-Pulver
35 g	Butter
25 g	Mehl
150 ml	Fisch-Fond
160 ml	Rahm

Saibling

Filets mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern marinieren (10 Min.). Leicht mehlieren, abschmecken und dann in Butter goldbraun braten.

Quinoa

In Fischfond aufkochen und garen. Mit Olivenöl und feiner Peperoni-Brunoise sautieren, abschmecken. Kurz vor dem Service mischen mit Limette Saft.

Brennnessel-Espuma

Fischfond mit Brennnesselpulver aufkochen und passieren. Mit Roux leicht binden, nochmals mit Rahm aufkochen. Abschmecken und in ein Siphon füllen.

Pak Choi

Waschen mit Kalte Wasser minimum zwei Mal. Nach dem mit Olivenöl, Knoblauch und Chili sautieren; mit Salz & Pfeffer abschmecken. Flambiere mit Weiss Wein.

Kefen

Waschen und mit Butter und fein gehackter Zwiebel glasieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.

Baby-Auberginen

Waschen und mit Grillmuster einschneiden. In der Pfanne mit etwas Zucker und Balsamico karamellisieren. Mit Gemüsebouillon ablöschen und mit Butterflocken, Rosmarin und Knoblauch verfeinern.