Gefülltes Wildschweinrack mit Apfelchutney und Fregola Sarda

Name: Gefülltes Wildschweinrack mit Apfelchutney und Fregola Sarda
Ingredients: 1 Wildschweinrack; 1 EL Senf, mild; 10 Tranchen Speck; 2 EL gehackte Oliven; 10 Salbeiblätter; 1 Prise Salz; Kochschnur; 2 Gala Äpfel; 1 Eschalotte; 1 TL gehackter Rosmarin; 1 EL Butter; 3 EL Amaro; 1 Prise Salz; 1 Zwiebel; etwas Olivenöl; 300 g Fregola Sarda; 1 Zweig Rosmarin; 8 dl Gemüsebrühe; 2 EL Butter; 50 g geriebener Parmesan

Veröffentlicht: 29.06.2025
00:01 Uhr

Rezept und Zubereitung

Für das gefüllte Wildschweinrack

1	Wildschweinrack
1 EL	Senf, mild
10	Tranchen Speck
2 EL	gehackte Oliven
10	Salbeiblätter
1	Prise Salz
	Kochschnur

Wildschwein der Länge nach einschneiden und aufklappen. Mit Senf bestreichen, dann Speck, Oliven und Salbei darauf verteilen und das Fleisch straff einrollen. Mit Küchengarn binden und rundum salzen. Auf direkter Glut rundum scharf anrösten, anschließend bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 64 °C fertig garen. Bei Bedarf gelegentlich mit flüssiger Butter bepinseln.

Für das Apfelchutney

2	Gala Äpfel
1	Eschalotte
1 TL	gehackter Rosmarin
1 EL	Butter
3 EL	Amaro
1 Prise	Salz

Äpfel und Schalotten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Rosmarin in Butter anrösten. Anschließend mit Amaro ablöschen und leicht salzen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Für das Fregola Sarda

1	Zwiebel
etwas	Olivenöl
300 g	Fregola Sarda
1 Zweig	Rosmarin
8 dl	Gemüsebrühe
2 EL	Butter
50 g	geriebener Parmesan

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Fregola zugeben und unter regelmäßigem Rühren nach und nach mit Brühe aufgießen. Zum Schluss mit Salz abschmecken, Butter und Parmesan unterrühren.