Sauerteigbrot
- Veröffentlicht: 19.05.2024
- 20:15 Uhr
Noah versucht sich an seinem ersten Sauerteigbrot und schlägt ganz viel Zeit tot. Dabei hält er ein Plädoyer für Gluten, macht eine Zeitreise zur gegärten Crème Caramel und kreiert einen feinen Brotaufstrich aus Chavroux-Ziegenweichkäse.
Sauerteigbrot: Zutaten und Zubereitung
Produziert am Vortag: Brotteig, Sauerteigstarter und fertiges Brot (Backup)
Zutaten für Sauerteigstarter:
50 g | Weissmehl |
50 g | Vollkornmehl |
200 ml | Wasser |
100 g | Mehlmischung |
Zubereitung
Mehl und Wasser vermengen und 2-3 tage warten, sobald sie anfängt zu gären kommt 80% des Anstellgutes weg und wird damit gefüttert.
Zutaten für Sauerteig:
35 g | Sauerteigstarter |
35 g | Weissmehl |
35 g | Vollkornmehl |
70 g | Wasser (Raumtemperatur) |
Zubereitung
Vom Sauerteigstarter 35g wegnehmen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Ca. 5 Std. ruhen lassen.
Zutaten für Brot:
804 g | Brotmehl |
75 g | Vollkornmehl |
700 ml | Wasser (32°C) |
18 g | Salz |
Ca. eine Stunde bevor der Sauerteig reif ist den Brotteig anrühren. Die 100g Wasser und das Salz noch nicht dazu geben. Den Teig eine Stunde stehen lassen. Den Sauerteig dazu geben und alles vermengen. Kurz stehen lassen. Salz und das restliche Wasser dazu geben und alles verkneten. Den Teig alle 20min aufziehen und falten für die nächste stunde. Den Teig eine halbe Stunde stehen lassen und anschliessend in zwei gleich grosse Stücke schneiden. Die Teige in ein Gährkörbchen geben und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag im vorgeheizten Gusseisentop bei 260 Grad backen. Wasser in den Ofen zu Beginn spitzen damit Wasserdampf entsteht. Deckel für die letzten 10min runternehmen und Brot fertig backen.
Zutaten für Chavroux-Brot:
1 Scheibe | Brot |
80 g | Chavroux |
50 g | Sauerrahm |
1 Stück | Zucchetti |
1 Stück | Zitrone |
1 Stück | Saisonale Frucht (Apfel, Pfirsich, Aprikosen) |
20 g | Essig |
5 g | Honig |
Knochen waschen und blanchieren. Dann ansetzten mit Kaltwasser und Brot in Olivenöl anrösten. Chavroux mit Sauerrahm verrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Zucchetti in feine Streifen schneiden oder hobeln. Marinieren mit Zitronensaft und Salz. Saisonale Frucht in Schnitze schneiden und anbraten und mit Essig glasieren und mit Honig verfeinern. Alles auf dem gerösteten Brot anrichten und für 14 Std. kochen lassen.