Rezept Christopher Fuchs: Gebratener Calamari an geröstetem Peperonischaum, Haferwurzelpüree und Gojibeeren-Salsa
- Veröffentlicht: 31.10.2023
- 15:36 Uhr
Christopher arbeitet aktuell als Sous Chef beim FED Restaurant in Luzern. Er hat wortwörtlich mitgeholfen das Restaurant aufzubauen, da er bereits beim Umbau Hand angelegt hat. Bei seinem letzten Arbeitsplatz, im Restaurant Zur Werkstatt, hat er durch die offene Küche gelernt während dem Arbeiten mit den Leuten zu reden und seine Kochschritte zu kommentieren. Er gibt seinen Gerichten gerne einen asiatischen Touch und kennt sich auch mit grösseren Fleischstücken aus.
GERÖSTETER PEPERONISCHAUM
300 g | Peperoni, rot |
350 g | Kartoffeln mehligkochend |
200 ml | Rahm |
50 g | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer |
etwas | Rauchpaprika |
0,5 Liter | Kisag Bläser |
2 | Kisag Kapseln |
HAFERWURZELPÜREE
300 g | Haferwurzel |
0,5 Stück | Zwiebel |
1 EL | Zitronensaft |
40 g | Rahm |
40 g | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, weiss |
etwas | Zucker |
etwas | Schnittlauch |
GOJIBEEREN SALSA
200 g | Gojibeeren, frisch |
300 g | Weissweinessig |
50 g | Zucker |
20 g | Salz |
GEBRATENER CALAMARI
500 g | Calamariringe, frisch oder TK |
1 Zehe | Knoblauch |
etwas | Olivenöl |
etwas | Salz |
etwas | Pfeffer, schwarz |
etwas | Zucker |
Haferwurzelpüree: Rezept und Zubereitung
1. Die Haferwurzeln schälen, klein schneiden und im Wasser mit Salz weichkochen.
2. Im Anschluss die gegarten Haferwurzeln mit den restlichen Zutaten bis auf den Schnittlauch in einem Mixer pürieren.
3. Anschliessend das Püree in einen Topf geben und unter stetigem Rühren langsam heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Schnittlauch beigeben.
Gojibeeren Salsa: Rezept und Zubereitung
1. Gojibeeren grob hacken.
2. Petersilie fein hacken.
3. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
4. Die Peperoncini in Brunoise schneiden.
5. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Saft von 1 Limette beifügen. Mit Salz, Zucker & Weissweinessig abschmecken.
Gepickelte Gojibeeren: Rezept und Zubereitung
1. Weissweinessig, Zucker & Salz in einen Topf geben und aufkochen.
2. Gojibeeren in ein Gefäss geben, mit dem heissen Pickelfond übergiessen und mindestens 20 min ziehen lassen.
Gebratener Calamari: Rezept und Zubereitung
1. Vor dem eigentlichen braten müssen die Calamari kurz vorgekocht werden. Dazu einen Topf mit Wasser erhitzen - das Wasser sollte nicht heisser als 80 °C sein. Sobald das Wasser die Temperatur erreicht hat, das Wasser salzen und die Calamari für rund 1 Minute dazugeben. Anschliessend die Calamari wieder rausnehmen und abtropfen lassen.
2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz andrücken, mit der Schale ebenfalls in die Pfanne geben und die Calamariringe jeweils 2 Minuten von beiden Seiten anbraten.
Garnitur: Rezept und Zubereitung
Milchschokolade mit einer feinen Reibe am Schluss oben drüber raspeln.
Das ganze Rezept als Videoanleitung gibt es hier: