Mathias Mesters Riesen-Nougat-Praline mit Blutorange

Für die Schoko-Böden

Für den Blutorangen-Pudding

Für die Nougat-Buttercreme

Für die Blutorangen-Buttercreme

Für die Tränke

Für die Ganache (Einstrich)

Für die Dekoration

1. Schritt 1 / 7

   Zubereitung der Schoko-Böden: Den Ofen vorheizen. 300 g des Kandisfarin und die Butter in eine große Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer cremig aufschlagen. In einen Topf die Kuvertüre, die Milch und das restliche Kandisfarin geben und bei geringer Hitze erwärmen, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Dann den Topf vom Herd nehmen. In einer separaten Schüssel das Mehl, den Backkakao, das Backpulver und 2 Prisen Salz vermengen. Jetzt die Eier einzeln nach und nach zur Butter- Kandisfarin-Masse geben. Jedes Ei sollte erst komplett eingerührt sein, bevor das nächste Ei hinzugefügt wird. Die Mehlmischung in die Rührschüssel geben und kurz einrühren lassen. Die heiße Kuvertüre-Milch gleichmäßig zugeben und kurz vermengen. Den Teig gleichmäßig auf die beiden Backformen verteilen und 13 Minuten backen. Die Position der Backformen tauschen und weitere 13 Minuten backen. Die Böden kurz auskühlen lassen.

2. Schritt 2 / 7

   Für den Blutorangen-Pudding: Das Blutorangenpüree in einen Topf geben, den Zucker hinzufügen und erwärmen. In einem Schälchen die Stärke mit etwas Wasser klümpchenfrei anrühren. Wenn das Püree heiß ist, kurz vom Herd nehmen und schnell die Stärke einrühren. Auf den Herd zurückstellen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Den fertigen Blutorangen-Pudding auf einem Blech verteilen, damit er schnell auskühlt. Den abgekühlten Pudding in einen großen Spritzbeutel (ohne Tülle) füllen und verschließen.

3. Schritt 3 / 7

   Für die Nougat-Buttercreme: Das Nougat in Würfel schneiden und bei geringer Temperatur im Wasserbad schmelzen. Die Butter in einer kleinen Rührschüssel mit dem Flachrührer hell aufschlagen. Die gezuckerte Kondensmilch gleichmäßig zu der Butter geben und weiter fluffig aufschlagen lassen. Das geschmolzene Nougat zugeben und unterrühren lassen. In einen Spritzbeutel eine 8 mm Lochtülle einsetzen. Die Creme einfüllen und verschließen.

4. Schritt 4 / 7

   Für die Blutorangen-Buttercreme: Die Butter in einer Schüssel hell aufschlagen. Den Puderzucker in zwei Portionen zu der Butter sieben. Das Orangenblütenaroma hinzugeben und den Blutorangenpudding (aus dem Spritzbeutel) nach Geschmack hinzugeben und aufschlagen. Den Rest des Puddings für die Schichtung der Torte aufbewahren. In einen Spritzbeutel eine 12 mm Lochtülle einsetzen. Die fertige Creme einfüllen und verschließen.

5. Schritt 5 / 7

   Fertigstellung: Die ausgekühlten Böden mit einer Tortensäge auf dieselbe Höhe schneiden. Tortenpappe als Schablone nehmen und vier Böden ausschneiden. Die Tortenpappe auf eine Tortenscheibe legen. Den ersten Boden auflegen und mit Cointreau tränken. Einen doppelten Rand mit der Nougat-Buttercreme spritzen. Den Blutorangen-Pudding ca. 4 mm hoch einfüllen und darauf eine Schicht Nougat-Buttercreme aufspritzen. Den zweiten Boden auflegen und wie beim ersten Boden füllen. Dann den dritten Boden auflegen und mit Cointreau tränken. Die Blutorangen-Buttercreme aufspritzen. Den vierten Boden tränken und mit der getränkten Seite auf die Creme-Schicht legen. 15 Minuten in das Gefrierfach geben.

6. Schritt 6 / 7

   Dekoration: 200 g der Kuvertüre in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen. In der Zwischenzeit die restlichen 100 g Kuvertüre grob für die Impfmethode hacken. Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, sofort die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die 100 g gehackte Kuvertüre einrühren, bis sich alle Stückchen gelöst haben. Die auf 32 °C temperierte Kuvertüre auf die Strukturfolie gießen und mit einer Winkelpalette verstreichen. Zwei weitere Kleckse Kuvertüre mit etwas Abstand zu der Platte auftragen. Diese Kleckse dienen zur Kontrolle, ob die Schokolade bereits fest genug ist und sich gut von der Folie lösen lässt.

7. Schritt 7 / 7

   Für die Ganache (Einstrich): Die Kuvertüre in eine Schüssel geben und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Sahne gleichmäßig über die Kuvertüre gießen und mit einem Silikonspatel einrühren. Die Torte evtl. mit einem Messer begradigen und dünn mit der Ganache einstreichen. Anschließend für 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Anschließend eine dickere Schicht Ganache an die Torte streichen und mit der Teigkarte glattziehen. Wenn die Ganache in der Schüssel zwischenzeitig zu fest wird, kurz auf das Wasserbad stellen. Mit einer Zahnbürste Schokolade aufnehmen und in gleichmäßigen Zügen und im selben Winkel Streifen/Kratzer an die Außenseiten auftragen. Auf eine mit Goldfolie eingeschlagene Tortenplatte etwas Ganache streichen und die Torte darauf platzieren. Die Kuvertüre von der Strukturfolie lösen. Die Klinge eines Messers mit einem Flambierer erhitzen und die Kuvertüre in die passende Größe bringen. Die Oberseite der Torte mit einem Flambierer erwärmen und den Kuvertüre-Deckel vorsichtig auflegen. Erneut für 5 Minuten in das Gefrierfach stellen. Etwas Puderfarbe auf einen kleinen Teller geben. Mit einem Schwamm (immer nur sehr wenig) Farbe aufnehmen und flach über die Struktur streichen. Die Torte bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen.