REZEPT VON ALEXANDRA RIETZ AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 8
Diese edle Torte von Alexandra Rietz ist eigentlich eine Riesen-Praline
Alexandras XXL-Praline ist ein Traum aus Nougat und Schokolade, gepaart mit Himbeerkonfitüre und Knusperschicht.
Zutaten für 4 Portionen
Für den Marzipan-Schoko-Boden
215 g | Marzipanrohmasse |
120 g | Kristallzucker |
70 g | Eigelb (ca. 3 Eier) |
105 g | Eiweiß (ca. 10 Eier) |
50 g | Butter |
50 g | Vollmilchkuvertüre |
50 g | Mehl (Type 405) |
25 g | Backkakao |
1 Prise | Salz |
Für die Nougat-Knusperschicht
40 g | Zartbitterkuvertüre |
40 g | Nussnougat |
40 g | Pailleté Feuilletine |
Für die Nougat-Schoko-Mousse
2,5 Blätter | Gelatine, Platin |
145 g | Vollmilchkuvertüre |
70 g | Nussnougat |
110 g | Wasser |
340 g | Sahne |
Für die Fruchtschicht
50 g | Himbeerkonfitüre |
Für die Zartbitter-Glasur
320 g | Sahne |
20 g | Glukose |
300 g | Zartbitterkuvertüre |
Für die Dekoration
30 g | Fondant, weiß |
etwas | Goldpuder |
50 g | Zartbitterkuvertüre |
Alexandras "Schoko-Quadro": Rezept und Zubereitung
- Backzeit: 12 Minuten
- Gesamtzeit: 300 Minuten
- Temperatur: 180°C Umluft
- Backform: 1 x Backblech 30x40 cm, 1 x Silikonform 13x13 cm
Schritt 1 / 7
Zubereitung des Marzipan-Schoko-Bodens: Das Marzipan zusammen mit der Hälfte des Zuckers (60 g) und dem Eigelb zu einer glatten Masse verrühren. Die Mischung kurz zur Seite stellen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker (60 g) und einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und in zwei Schritten zum Angleichen unter die Marzipan-Ei-Masse heben. In einem Topf auf dem Herd die Butter schmelzen und von der Hitze nehmen. Die Vollmilchkuvertüre in der geschmolzenen Butter auflösen. Diese Schoko-Butter-Mischung nun vorsichtig unter die Marzipan-Ei-Masse rühren. Das Mehl und den Kakao mischen und einmal sieben, dann ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben. Den fertigen Teig gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend den gebackenen Teig auf ein kaltes Blech schieben und in das Gefrierfach geben. Sobald der Teig abgekühlt ist, zwei Böden auf 13x13cm schneiden.
Schritt 2 / 7
Für die Nougat-Knusperschicht: Auf ein Backpapier ein Quadrat von 13x13 cm aufzeichnen. Die Zartbitterkuvertüre und das Nougat über einem Wasserbad schmelzen. Die Masse anschließend vom Herd nehmen, Pailleté Feuilletine dazugegeben und vermischen. Die Nougat-Knuspermasse dünn in der Größe des vorgezeichneten Quadrats auf das Backpapier streichen. Anschließend die Mischung im Gefrierfach anziehen lassen.
Schritt 3 / 7
Für die Nougat-Schoko-Mousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vollmilchkuvertüre und das Nougat über einem Wasserbad schmelzen und kurz zur Seite stellen. Das Wasser in einem Topf erwärmen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Gelatine-Wasser-Mischung nun über die Schoko-Nougat-Masse gießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Anschließend separat die Sahne cremig aufschlagen. Die Temperatur der Schokoladen-Gelatine-Mischung kontrollieren, sie sollte 33 °C betragen. Danach die Sahne unterrühren. Dazu erst angleichen, indem zwei Kellen Sahne mit dem Schneebesen unter die Schokoladen-Gelatine-Mischung gerührt werden und dabei den Rand sorgfältig ankratzen. Dann die Schokomasse komplett unter die Sahne heben. Die Nougat-Schoko-Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Falls die Mousse zu flüssig ist, erneut kurz in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4 / 7
Für das Einsetzen der Torte: Die Böden vor dem Einlassen in die Form vierteln und mit Himbeerkonfitüre bestreichen. Auf einen der geviertelten Böden die Nougat-Knusperschicht auflegen. Die Hälfte der Nougat-Schoko-Mousse in die Silikonform füllen und an den Rändern hochziehen, sodass die gesamte Form mit Mousse ausgekleidet ist. Unten etwas mehr Mousse gerade verteilen. Den ersten Boden ohne Knusperschicht auflegen, mit der Konfitüre nach unten zeigend. Die zweite Hälfte der Nougat-Schoko-Mousse einfüllen und dann den zweiten Boden mit der Konfitüre und der Knusperschicht nach unten auflegen. Die überstehende Mousse glatt mit einer Palette zur Mitte abziehen. Die Torte anschließend in das Gefrierfach stellen.
Schritt 5 / 7
Für die Zartbitter-Glasur: Die Sahne in einen Topf geben, die Glucose dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne-Mischung anschließend über die Zartbitterkuvertüre gießen, glattrühren und mit dem Pürierstab mixen. Dabei keine Luft unterarbeiten.
Schritt 6 / 7
Fertigstellung: Die Torte aus dem Gefrierfach holen, aus der Form lösen und auf ein Gitter stürzen. Anschließend die gesamte Torte zügig mit der Zartbitter-Glasur überziehen.
Schritt 7 / 7
Dekoration: Die Zartbitterkuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und in einen kleinen Papierspritzbeutel mit klein abgeschnittenem Loch füllen. In Schlangenlinien die dunkle Schokolade aufspritzen. Den Fondant dick ausrollen und mit einem 4 cm Ausstecher ausstechen. Ein "A" ausstechen, auf den Fondantkreis setzen und mit Goldpuder bepinseln. Dieses fertige "Siegel" vorsichtig auf der Torte platzieren.