Lammgigot aus dem Feuerloch mit Rotwein-Risotto

In der fünften Folge von Staffel zwei reist Sandro Zinggeler in die Region Tessin.

Zubereitung Lammgigot:

Die Knoblauchzehe in Streifen schneiden. Den Lammgigot mit Senf, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Olivenöl einreiben. Meersalz mit dem Eiweiss vermengen. Auf ein Stück Alufolie eine ca. 5 cm dicke Salzschicht geben, auf diese das marinierte Lamm legen und vollständig mit Salz bedecken.

Eine ca. 0.8 auf 0.8 m grosse und 0.8 tiefe Grube ausheben. Den Boden mit Backsteinen auslegen und darauf ein grosses Feuer entfachen. Wenn nur noch Glut vorhanden ist, diese aus der Grube heben und auf der Seite bereit stellen.

Den Gigot in der Salzkruste mit der Alufolie vorsichtig auf die heissen Backsteine legen, mit Alufolie abdecken und mit der Glut überschütten. Danach die Erde oder den Sand wieder darüber streuen und die Grube verschliessen. Das Lamm 3-4 h im Feuerloch garen lassen. Danach den Gigot wieder ausbuddeln und aus der Salzkruste entfernen.

Zubereitung Risotto:

Das Wasser in einem Topf aufkochen. Das Gemüse grob schneiden, in den Topf geben und leicht salzen. In einer Lyonerpfanne die feingeschnittene Zwiebel mit etwas Olivenöl andünsten, den Reis dazugeben und mitdünsten bis der Reis glasig ist.

Den Rotwein zum Reis geben und etwas einreduzieren lassen. Danach nach und nach immer wieder etwas Gemüsefond dazugeben, bis der Reis gar ist.

Sobald der Reis gar ist, zuerst den Parmesan dazugeben und dann die Butter, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lammgigot aufschneiden und mit dem Risotto servieren.