Hirschrücken im Roggenteig mit Rucolasalat

In der sechsten Folge von Staffel 3 reist Sandro Zinggeler in den Kanton Graubünden.

Teig: Rezept und Zubereitung

1. Alle Zutaten vermengen und kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
2. Den Teig 1-2 h abgedeckt aufgehen lassen.

Hirschrücken: Rezept und Zubereitung

1. Den Hirschrücken leicht salzen und über direkte Hitze/Glut rundum anrösten. Danach gleich von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.
2. Den Rohschinken in kleine Würfel schneiden und mit Brät vermengen.
3. Thymian, Knoblauch und Salz in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten, danach den Senf und das Öl dazugeben und gut vermengen.
4. Die Senfmarinade auf dem grillierten Hirschrücken verteilen.
5. Den Teig zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck auswallen. Das Brät in der Mitte, ebenfalls rechteckig ausstreichen, sodass dich der Hirschrücken vollständig einpacken lässt. Das marinierte Fleisch auf das Brät legen und mit dem Teig einwickeln. Die Enden mit etwas Ei bepinseln und den überschüssigen Teig abschneiden. Die Oberfläche mit Ei bepinseln und in einen gefetteten Gusseisentopf legen.
6. Den Topf mit einem Deckel verschliessen, über die Glut stellen und etwas Glut auf den Deckel legen. Die Hitze im Topf immer wieder prüfen und gegebenenfalls Glut dazu geben oder wegnehmen. Das Fleisch sollte nach ca. 45 min gar sein. Um sicher zu gehen eine Sonde mit 52°C Kerntemperatur stecken. Bei Erreichen der Temperatur, den Hirschrücken im Teig aus dem Topf nehmen und ruhen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 54°C erreicht hat.

Rucolasalat: Rezept und Zubereitung

1.    Rucola waschen und in eine Schüssel geben.
2.    Roggengrütze in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen.
3.    Den Rucola mit den restlichen Zutaten marinieren und die geröstete Grütze darüber verteilen.