Dry Aged Steak im Baguette mit Remouladensauce

In der sechsten Folge von Staffel zwei reist Sandro Zinggeler zum Jurasüdfuss. 

Zubereitung Baguette:

Für den perfekten Baguette-Teig am Vorabend 150 g Weissmehl, 1,5 dl Wasser und 2 g Hefe mischen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den übrigen Zutaten mischen und 5 Minuten kneten. Den Teig in vier Stücke zerteilen, in verschliessbare Gefässe geben und 3 Stunden aufgehen lassen.

Nach dem Aufgehen die Teigstücke zu Baguettes formen, mit etwas Mehl bestäuben und auf die glatte, gefettete Seite einer Gusseisenplatte legen. Die Baguettes nochmals 30 Min. aufgehen lassen.

Danach in der Glut eine Fläche für die Platte freischaufeln. Die Platte auf die Fläche legen und die Baguettes backen. Dabei immer wieder drehen, bis sie rundherum goldbraun sind.

Zubereitung Remouladensauce:

Eigelb, Senf und Essig in einer Schüssel vermengen. Das Öl unter ständigem Rühren langsam nach und nach dazugeben. Wenn das Öl vollständig gebunden ist, alle Zutaten dazugeben und mit der Petersilie abschmecken.

Zubereitung Club-Steak:

Den Grillrost über der Glut stark erhitzen. Das Club-Steak min. 1 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen und von allen Seiten stark anrösten.

In einer Gusseisen-Pfanne etwas Butter zerlassen, den Knoblauch zerdrücken und mit den Kräutern dazugeben. Das Ganze kurz aufschäumen lassen. Danach die Steaks in die Pfanne geben und mit der aufgeschäumten Butter übergiessen.

Die Steaks neben der Glut ca. 4 Min. ruhen lassen und ständig mit der Butter übergiessen. Bei einer Kerntemperatur von 54°C sind die Steaks schön rosa.

Die Steaks in mundgerechte Stücke schneiden. Die Baguettes halbieren und mit der Remouladensauce und dem Fleisch füllen.