Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN BRETONISCHEN TEIG
125 gButter
135 gZucker
45 gEigelb
150 gMehl
5 gBackpulver
1 gSalz
1 gVanille
0 FÜR DEN KOKOS-BISKUIT
150 gMarzipan
200 gEi
113 gZucker
40 gOrangensaft
1 gSalz
80 gMehl
15 gKokosraspel
200 gOrangensaft
0 FÜR DEN ERDBEER-HIMBEER-FRUCHTSPIEGEL
23 gZucker
100 gErdbeerpüree
67 gHimbeerpüree
1 ½ BlattGelantine
20 gButter
5 gKirschwasser
0 FÜR DEN MINZE-BASILIKUM-FRUCHTSPIEGEL
23 gZucker
1 BlattGelatine
60 gZitronensaft
1 StängelBasilikum
1 StängelMinze
40 gLillet
0 FÜR DIE GLACAGE
6 BlattGelatine
55 gMilchmädchen
90 gGlukose
60 gWasser
90 gZucker
60 gH-Milch
90 gWeiße Schokolade
1 gVanille
1 Rote oder pinke flüssige Lebensmittelfarbe
0 FÜR DIE FRISCHKÄSE-CREME
100 gPhiladelphia
16 gYuzu
13 gZucker
½ BlattGelatine
0 FÜR DIE BUTTERMILCH-SAHNE
100 gButtermilch
300 gSahne
120 gJoghurt 3.5%
50 gZucker
6 BlattGelatine
15 gZitronenpüree
50 gErdbeerwürfel (für Mignons)
0 FÜR DIE DEKO
350 gZartbitterschokolade
5 StückHimbeeren
50 mlLillet
Vorbereitungszeit: 190 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 210 Minuten

Emily und Leonies Buttermilch-Sahne-Törtchen mit Beeren-Fruchtspiegel: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

  1. Bretonischen Teig Herstellen und kühl stellen, anschließend backen.
  2. Erdbeer-Himbeer Fruchtspiegel herstellen, abfüllen und frosten.
  3. Minz-Basilikum Fruchtspiegel herstellen, abfüllen und einfrieren.
  4. Kokosbiskuit backen, abkühlen lassen und ausstechen.
  5. Glacage herstellen.
  6. Frischkäse Creme herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.
  7. Erdbeerwürfel schneiden.
  8. Buttermilch-Sahne herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.
  9. Die Silikonformen mit der Sahne befüllen, beide gefrorenen Fruchtspiegel sowie den Biskuit einlegen und frosten. Mit der restlichen Sahne die Mignon-Form befüllen und die Erdbeerwürfel einlegen, frosten.
  10. Schokodekor herstellen, Himbeeren halbieren und mit Lillet abpinseln.
  11. Die Mignons aus der Form lösen und auf ein Blech mit Backpapier stellen. Diese mir einer 1:1 Mischung aus Kakaobutter und weißer Schokolade ansprühen, bis ein gleichmäßiger Velvet Effekt entsteht (Air Brush). Die Mignons wieder einfrieren.
  12. Die Törtchen aus der Form drücken, den Glacage bei ca. 35 Grad benutzen (Wenn zu kalt, kurz in die Mikrowelle), in den Glacage tunken, mit flüssiger Farbe besprenkeln und auf die Bretonischen Mürbeteige setzen.
  13. Die Mignons aus dem Froster nehmen und mittig auf der Platte platzieren.
  14. Auf den Mignon einen kleinen klecks Frischkäse spritzen.
  15. Jeweils zwei Schoko Stäbe darauflegen.
  16. Eine halbierte Himbeere draufkleben und den Stempel davorstellen.
  17. Zum Schluss etwas Glitzer-Kupferpuder über das Törtchen streuen.

Zubereitung

Bretonischer Teig

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Butter, Zucker, Salz und Vanille verkneten. Eigelb hinzufügen und vermischen. Mehl und Backpulver dazugeben, kurz kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30min Kühlstellen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auf 2 ausrollen. Mit einem Tartlet-Ring Kreise ausstechen (8cm) und auf ein Blech mit Backpapier legen. Um jeden ausgestochenen Kreis einen Ring legen, damit der Teig im Ofen nicht breit läuft. 10 min backen, dann das Blech drehen und nochmals 3 Minuten goldbraun backen. Ring nach Backen lösen. Böden aus dem Ofen nehmen und die Ringe entfernen, solange das Blech noch warm ist.  Böden vollständig auskühlen lassen.

Kokos-Biskuit

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Marzipan mit Orangensaft glatt arbeiten. Marzipanmasse mit Zucker, Eiern und Salz aufschlagen. Mehl und Kokosraspel unter die Masse heben. Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier aufstreichen und für 10 Minuten hellbraun backen. Biskuit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Aus dem Biskuit 5cm große Kreise ausstechen und auf ein Gitter legen. Böden mit Orangensaft tränken.

Erdbeer-Himbeer-Fruchtspiegel

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Püree in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Kirschwasser hinzufügen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Butter hinzufügen und alles kurz durchmixen. Masse in Fruchtspiegel-Form füllen und einfrieren.

Minze-Basilikum-Fruchtspiegel

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kräuter mit Wasser zu Püree mixen und sieben. Zucker und Püree in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Lillet hinzufügen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Masse in Fruchtspiegel-Form füllen und einfrieren.

Glacage

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose und Zucker auf 110 Grad aufkochen. Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Weiße Schokolade, Vanille und H-Milch/ Milchmädchen hinzufügen und kurz mixen. Gelatine dazugeben und unterrühren. Mit Lebensmittelfarbe Weiß einfärben. In einen Messbecher füllen und auf 35 Grad abkühlen lassen.

Frischkäse-Creme

Gelatine Einweichen, Yuzu mit Zucker erwärmen, Gelatine auflösen, unter Frischkäse rühren.

Buttermilch-Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Joghurt, Buttermilch und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen). Sahne schlagen, bis sie cremig ist. Gelatine-Masse einrühren. Mit etwa 1/3 der Sahne die Masse angleichen. Dann alles unterheben.

Einsetzen vom Törtchen

In die Muffinformen etwas Buttermilch-Sahne geben, so dass der Boden bedeckt ist

Einen gefrorenen EH Fruchtspiegel legen und auf diesen den BM Fruchtspiegel legen, mit Mango Sahne alle auffüllen

Einen von dem getränkten Biskuit darauf auflegen, glattstreichen

Törtchen einfrieren

Einsetzen der Mignons

Erdbeeren in Würfel unterheben

Diese Mischung in die Silikon Matte „Mignon“ einfüllen und einfrieren

Deko

Zartbitterschokolade temperieren. Dünn auf Folie streichen und 10 Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Schokostäbe werden auf Folie aufgestrichen und mit Hilfe eines Kamms hergestellt. Für den Stempel: diesen frosten und temperierte Kuvertüre auf Folie spritzen, sofort stempelnd fest werden lassen. Die Himbeeren halbieren und mit Lillet abpinseln.

Das Video zum Miniatur-Törtchen gibt es hier: