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Emily und Leonies Buttermilch-Sahnecreme-Törtchen: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020

Buttermilch-Sahnecreme-Törtchen mit Beeren-Fruchtspiegel

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In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Blau einen Kokos-Biskuit mit Buttermilch-Sahnecreme auf bretonischem Mürbteig. Gefüllt ist die Sahnecreme mit einem fruchtigen Erdbeer-Himbeer-Fruchtspiegel und einem frischen Minz-Basilikum-Gelee.

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Emily und Leonies Buttermilch-Sahne-Törtchen mit Beeren-Fruchtspiegel: Rezept und Anleitung

  • Vorbereitungszeit 190 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 210 Min
FÜR DEN BRETONISCHEN TEIG

125 g

Butter

135 g

Zucker

45 g

Eigelb

150 g

Mehl

5 g

Backpulver

1 g

Salz

1 g

Vanille

FÜR DEN KOKOS-BISKUIT

150 g

Marzipan

200 g

Ei

113 g

Zucker

40 g

Orangensaft

1 g

Salz

80 g

Mehl

15 g

Kokosraspel

200 g

Orangensaft

FÜR DEN ERDBEER-HIMBEER-FRUCHTSPIEGEL

23 g

Zucker

100 g

Erdbeerpüree

67 g

Himbeerpüree

1,5 Blätter

Gelantine

20 g

Butter

5 g

Kirschwasser

FÜR DEN MINZE-BASILIKUM-FRUCHTSPIEGEL

23 g

Zucker

1 Blatt

Gelatine

60 g

Zitronensaft

1 Stängel

Basilikum

1 Stängel

Minze

40 g

Lillet

FÜR DIE GLACAGE

6 Blätter

Gelatine

55 g

Milchmädchen

90 g

Glukose

60 g

Wasser

90 g

Zucker

60 g

H-Milch

90 g

Weiße Schokolade

1 g

Vanille

1

Rote oder pinke flüssige Lebensmittelfarbe

FÜR DIE FRISCHKÄSE-CREME

100 g

Philadelphia

16 g

Yuzu

13 g

Zucker

0,5 Blatt

Gelatine

FÜR DIE BUTTERMILCH-SAHNE

100 g

Buttermilch

300 g

Sahne

120 g

Joghurt 3.5%

50 g

Zucker

6 Blätter

Gelatine

15 g

Zitronenpüree

50 g

Erdbeerwürfel (für Mignons)

FÜR DIE DEKO

350 g

Zartbitterschokolade

5 Stücke

Himbeeren

50 ml

Lillet

Rezept für 10 Törtchen

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Ablauf

  1. Bretonischen Teig Herstellen und kühl stellen, anschließend backen.
  2. Erdbeer-Himbeer Fruchtspiegel herstellen, abfüllen und frosten.
  3. Minz-Basilikum Fruchtspiegel herstellen, abfüllen und einfrieren.
  4. Kokosbiskuit backen, abkühlen lassen und ausstechen.
  5. Glacage herstellen.
  6. Frischkäse Creme herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.
  7. Erdbeerwürfel schneiden.
  8. Buttermilch-Sahne herstellen und in einen Spritzbeutel füllen.
  9. Die Silikonformen mit der Sahne befüllen, beide gefrorenen Fruchtspiegel sowie den Biskuit einlegen und frosten. Mit der restlichen Sahne die Mignon-Form befüllen und die Erdbeerwürfel einlegen, frosten.
  10. Schokodekor herstellen, Himbeeren halbieren und mit Lillet abpinseln.
  11. Die Mignons aus der Form lösen und auf ein Blech mit Backpapier stellen. Diese mir einer 1:1 Mischung aus Kakaobutter und weißer Schokolade ansprühen, bis ein gleichmäßiger Velvet Effekt entsteht (Air Brush). Die Mignons wieder einfrieren.
  12. Die Törtchen aus der Form drücken, den Glacage bei ca. 35 Grad benutzen (Wenn zu kalt, kurz in die Mikrowelle), in den Glacage tunken, mit flüssiger Farbe besprenkeln und auf die Bretonischen Mürbeteige setzen.
  13. Die Mignons aus dem Froster nehmen und mittig auf der Platte platzieren.
  14. Auf den Mignon einen kleinen klecks Frischkäse spritzen.
  15. Jeweils zwei Schoko Stäbe darauflegen.
  16. Eine halbierte Himbeere draufkleben und den Stempel davorstellen.
  17. Zum Schluss etwas Glitzer-Kupferpuder über das Törtchen streuen.

Zubereitung

Bretonischer Teig

Backofen auf 170 Grad vorheizen. Butter, Zucker, Salz und Vanille verkneten. Eigelb hinzufügen und vermischen. Mehl und Backpulver dazugeben, kurz kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30min Kühlstellen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche auf 2 ausrollen. Mit einem Tartlet-Ring Kreise ausstechen (8cm) und auf ein Blech mit Backpapier legen. Um jeden ausgestochenen Kreis einen Ring legen, damit der Teig im Ofen nicht breit läuft. 10 min backen, dann das Blech drehen und nochmals 3 Minuten goldbraun backen. Ring nach Backen lösen. Böden aus dem Ofen nehmen und die Ringe entfernen, solange das Blech noch warm ist.  Böden vollständig auskühlen lassen.

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Kokos-Biskuit

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Marzipan mit Orangensaft glatt arbeiten. Marzipanmasse mit Zucker, Eiern und Salz aufschlagen. Mehl und Kokosraspel unter die Masse heben. Masse dünn auf ein Blech mit Backpapier aufstreichen und für 10 Minuten hellbraun backen. Biskuit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Aus dem Biskuit 5cm große Kreise ausstechen und auf ein Gitter legen. Böden mit Orangensaft tränken.

Erdbeer-Himbeer-Fruchtspiegel

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Püree in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Kirschwasser hinzufügen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Butter hinzufügen und alles kurz durchmixen. Masse in Fruchtspiegel-Form füllen und einfrieren.

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Minze-Basilikum-Fruchtspiegel

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kräuter mit Wasser zu Püree mixen und sieben. Zucker und Püree in einem kleinen Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Lillet hinzufügen. Eingeweichte Gelatine hinzufügen und unterrühren. Masse in Fruchtspiegel-Form füllen und einfrieren.

Glacage

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose und Zucker auf 110 Grad aufkochen. Masse vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Weiße Schokolade, Vanille und H-Milch/ Milchmädchen hinzufügen und kurz mixen. Gelatine dazugeben und unterrühren. Mit Lebensmittelfarbe Weiß einfärben. In einen Messbecher füllen und auf 35 Grad abkühlen lassen.

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Frischkäse-Creme

Gelatine Einweichen, Yuzu mit Zucker erwärmen, Gelatine auflösen, unter Frischkäse rühren.

Buttermilch-Sahne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Joghurt, Buttermilch und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen). Sahne schlagen, bis sie cremig ist. Gelatine-Masse einrühren. Mit etwa 1/3 der Sahne die Masse angleichen. Dann alles unterheben.

Einsetzen vom Törtchen

In die Muffinformen etwas Buttermilch-Sahne geben, so dass der Boden bedeckt ist

Einen gefrorenen EH Fruchtspiegel legen und auf diesen den BM Fruchtspiegel legen, mit Mango Sahne alle auffüllen

Einen von dem getränkten Biskuit darauf auflegen, glattstreichen

Törtchen einfrieren

Einsetzen der Mignons

Erdbeeren in Würfel unterheben

Diese Mischung in die Silikon Matte "Mignon" einfüllen und einfrieren

Deko

Zartbitterschokolade temperieren. Dünn auf Folie streichen und 10 Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Schokostäbe werden auf Folie aufgestrichen und mit Hilfe eines Kamms hergestellt. Für den Stempel: diesen frosten und temperierte Kuvertüre auf Folie spritzen, sofort stempelnd fest werden lassen. Die Himbeeren halbieren und mit Lillet abpinseln.

Das Video zum Miniatur-Törtchen gibt es hier:

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Die letzte Halbzeit: Werden die Schaustücke rechtzeitig fertig?

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