Lachs mit Senf-Dill-Sauce, Wurzelgemüse und Radieschen-Apfel-Salat

1. Den Lachs auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Die Kräuter samt Stängeln grob hacken und mit Zucker, Salz sowie Piment d'Espelette durchkneten. Den Fisch auf einem Teller mit der Hälfte der Kräuter-Salz-Mischung bedecken, andrücken, das Filet umdrehen und den Rest der Mischung darüber verteilen. Den Lachs mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 40 Minuten beizen.

2. In der Zwischenzeit für das Gemüse Staudensellerie und Möhre schälen, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Für den Salat den Apfel vierteln, entkernen und mit den Radieschen in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Sauce den Dill fein hacken. Das Ei mit dem Öl in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer dickflüssigen Mayonnaise mixen. 2 EL davon mit der sauren Sahne mischen und mit dem Dijon-Senf verrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Lachs von der Beize befreien, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Filet in daumendicke Tranchen aufschneiden.

6. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen, einige Lachstranchen auflegen, jeweils 1 EL Apfel-Radieschen-Salat darüber verteilen und das Ganze mit einigen Tupfen Senf-Dill-Sauce garniert servieren.