Kabeljau mit Gurken-Erbsen-Romana-Salat und Artischockenchip

1. Für den Chip die Artischocke vorbereiten. Dazu das obere Drittel sowie die harten äußeren Blätter abschneiden. Die Stiele schälen und das innere Stroh mit einem Kugelausstecher oder Löffel herauskratzen. Die Artischocke auf dem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl 2 Fingerbreit hoch in einem Topf auf 170 °C erhitzen und die Artischockenscheiben darin etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Für den Fisch das Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und angedrücktem Knoblauch in einem Topf oder einer Pfanne auf 80 °C erhitzen. Den Kabeljau im heißen Öl 10–15 Minuten ziehen lassen.

3. In der Zwischenzeit für den Salat die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Leicht mit Salz würzen und im Kühlschrank abgedeckt kalt stellen. Die Erbsen in kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Romanasalat von den äußeren Blättern befreien und in feine Streifen schneiden.

4. Für die Marinade Walnuss- und Rapsöl mit Reis- und Champagneressig verrühren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke aus dem Kühlschrank nehmen, den Sud abgießen. Gurkenwürfel, Erbsen und Salatstreifen mit der Marinade mischen.

5. Für den Dip den Joghurt mit Zitronenabrieb und -saft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Den fertig gegarten Fisch aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen – er kann dabei ruhig leicht zerfallen.

6. Den Salat auf tiefe Teller geben, den Fisch in seinen einzelnen Lamellen auflegen, einige Punkte Joghurtdip rundherum verteilen und das Ganze mit Artischockenchips garniert servieren.