Scholleninvoltini auf Zitronen-Crème-fraîche mit Fenchelherzen und Parmaschinkenchips

Für 2 Personen

Zutaten

2 Fenchelknollen
2 EL Zucker plus etwas mehr zum Würzen
Salz
4 Schollenfilets à 100 g
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
16 Blatt frischer Estragon
4 Scheiben Lardo (ital. fetter Speck)
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
150 g Crème fraîche
1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
4 Scheiben Parmaschinken
1 EL Butter
Salz

Außerdem:
4 Zahnstocher

Zubereitung:

2 Die Schollenfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und je 4 Estragonblätter mittig auflegen. Die Filets zusammenrollen und in je 1 Scheibe Lardo einwickeln und das Ende mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit 1 Prise Zucker und Salz leicht würzen. Die Schalotten aus der Pfanne heben, dabei das Öl abtropfen lassen, und die Würfel in eine Schüssel geben. Mit der Crème fraîche und etwas Zitronensaft verrühren und noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Parmaschinken in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Schinkenstreifen darin rundherum knusprig anbraten. Mit Pfeffer leicht würzen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und die Schollenröllchen darin rundherum bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten goldbraun braten.

4 Die Zitronen-Crème-fraîche auf den Tellern fächerförmig ausstreichen und die Röllchen auflegen. Die Fenchelherzen direkt daneben platzieren, die Schinkenchips dazwischen stecken und das Ganze mit Fenchelgrün garniert servieren.