Schneenocken pochiert in Lavendelmilch mit Schokoladenerdbeeren

Für 2 Personen

Zutaten

Für die Milch:
500 ml Milch
3 Lavendelzweige (alternativ 2 TL Blüten) 

Für die Erdbeeren:
50 g Bitterschokolade plus einige Raspeln zum Garnieren
8 Erdbeeren
Fleur de Sel
abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Orange 

Für die Nocken:
2 Eiweiß
frisch geriebene Tonkabohne
1 TL Honig
50 g Zucker
1 kleine Prise Salz 

Außerdem:
1 EL Amarant
2 EL Puderzucker

Zubereitung: 

2 Für die Schokoladenerdbeeren die Erdbeeren waschen, trocken tupfen und 4 Stück in schöne Scheiben schneiden. Die Schokolade in grobe Stücke hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Erdbeerscheiben mit Schokolade beträufeln, mit einigen Raspeln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Abkühlen lassen. Erdbeerabschnitte und die restlichen 4 Erdbeeren mit dem Orangensaft pürieren. 

3 Die Eiweiße  mit Orangenabrieb, Tonkabohne, Honig, Zucker und Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Mithilfe von zwei Löffeln aus dem Eischnee Nocken abstechen und diese in der heißen Lavendelmilch knapp unter dem Siedepunkt rundherum etwa 2­3 Minuten pochieren.

4 In einer Pfanne den Puderzucker mit dem Amarant bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, währenddessen die Pfanne ggf. mit einem Spritzschutz abdecken, weil die Körner dabei aufplatzen. Auf einem Stück Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

5 Einen kleinen Klecks Erdbeerpüree auf die Teller geben und die Schokoladenerdbeeren auflegen. Jeweils zwei Nocken daneben anrichten und das Ganze mit dem karamellisierten Amarant bestreut servieren.