Confierter Seeteufel mit Kürbis, Amarettini und Parmesan

Für 2 Personen

Zutaten

Für den Kürbis:
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Gemüsefond
ausgekratztes Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Prise gemahlener Zimt
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Spritzer weißer Balsamico-Essig 

Für den Fisch:
300 g Seeteufel
200 ml natives Olivenöl extra
je 1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel

Außerdem:
5 Amarettini
1 kleines Stück frischer Parmesan
1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie

Zubereitung: 

2 Vom Seeteufel eventuell noch vorhandene dunkle Hautreste entfernen, bis nur noch das weiße, feste Fleisch übrig ist. Das Fischfilet in 2 Portionsstücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne das Olivenöl auf 60 °C erwärmen und den Seeteufel darin mit Thymian und Rosmarin 10 Minuten ziehen lassen – dabei die Temperatur immer wieder prüfen und halten. Herausheben, in Tranchen schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

3 Die Amarettini und den Parmesan zerbröseln und mit der Petersilie mischen. Den Kürbissud noch einmal mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

4 Auf jeden Teller etwas Kürbissud geben, ein Stück Seeteufel aufsetzen, einige Kleckse Kürbispüree rundherum verteilen und das Ganze mit Amarettini-Parmesan-Petersilien-Bröseln bestreut servieren.