Oberländer Spatz – die edle Variante „Grosis“ gebrannte Crème modern Way

Ein Klassiker neu interpretiert! Torsten Götz zeigt, wie ein Klassiker auf neue Art erstellt werden kann. 

Spatz:

Rindsfilet mit Herbamare und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten und danach bei 70 Grad im Backofen ziehen lassen. In derselben Pfanne die Chipolata anbraten und ebenfalls zu den Rindsfilet im Backofen warmstellen. Die Kartoffel schälenund in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, den Lauch halbieren und waschen. Alle Gemüse in Streifen und oder ebenfalls in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Pfifferlinge putzen, waschen und schleudern. Bouillon auf ca. 85 Grad erhitzen, alle Gemüse zugeben und ca. 8 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss den Portwein zugeben und mit gehackter Petersilie garnieren.

Mojo Rojo:

Peperoni (ohne Kerne), Chili und Tomate in einen Mixbecher geben. Knoblauch, Kartoffel schälen und alle Gewürze zugeben. Ein erstes Mal mixen. Toast, Essig und Thymian zugeben und erneut mixen. Olivenöl während dem mixen einlaufen lassen, sodass eine homogene und crèmige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.

"Grosis" gebrannte Crème modern Way:

Die Crème:

Zucker mit kaltem Wasser in einer weiten/breiten Pfanne auf- resp. einkochen, bis ein brauner Karamell entsteht. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Den Karamell mit der Milch und dem Rahm auffüllen und unter öfterem Rühren bei kleinerer Hitze den Zucker auflösen. Eigelb mit 2-3 Essl Karamell – Milch/Rahmmasse, mit einem Schwingbesen verrühren. Die restliche Karamell – Milch/ Rahmmasse unter Rühren zum Eigelb geben. Unter ständigem Rühren fertig ausschlagen bis ca. 85-90 Grad. Von der Herdplatte nehmen und den Amaretto und die Mascarpone unterrühren.Masse durch ein Sieb in eine ½ Liter Kisag Flasche füllen, 1 Gaspatrone aufschrauben und die warme Masse vollständig auskühlen lassen.

Schnee Eier:

Für die Schnee-Eier die Eier trennen, Eiweiß mit 1 Prise Salz und 60 g Zucker ganz steif schlagen. 500 ml Milch in einem breiten Topf erhitzen. Mit einem Esslöffel aus dem Eischnee Nocken formen und auf die heiße, aber nicht kochende Milch setzen. Bei kleiner Hitze 5-6 Min. ziehen lassen, dabei zwischendurch mit Hilfe eines Esslöffels umdrehen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Schnee-Eier auf einen Teller setzen.

Brownie:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Backblech/ Backform mit Backpapier auslegen. Die Butter und beide Schokoladensorten in einer Schüssel auf dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Die Eier und den Zucker in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Die Eier nach und nach zugeben.Die geschmolzene Schokoladen/Buttermischung unterrühren. Das Mehl und die Kokosraspeln zugeben und behutsam verrühren. Den Kaffee zugeben und alles zu einer glatten Masse vermengen. Die Masse auf dem Backblech gleichmässig verteilen und ca. 20 Minuten im Backofen backen.Nach dem Backen etwas auskühlen lassen und danach in die gewünschte Form schneiden oder ausstechen. Z.B. mit Eis und Crumble oder einer Hüppe garnieren.

Rezept aus der Sendung vom 03.09.2017 - KitchenCase Best Of mit Ritschi