Gefüllte Zucchiniblüten, Saltim Bocca und Holunderblüten Panna Cotta

Für die Floristinnen des Blumengeschäfts «Toscanini» hat Torsten Götz eine blumige Überraschung: Gefüllte Zucciniblüten. Das Menu en detail gibt es hier. 

Gefüllte Zucchiniblüten:

Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen, etwas aufbiegen und die Blütenstempel herausschneiden oder herausdrehen. Den Backofen auf 180° vorheizen und eine ofenfeste Form mit kleinen Kartoffeln belegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.Die Zucchini rüsten und auf der Küchenreibe grob raspeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel andünsten. Dann die Zucchiniraspel dazugeben und bei geringer Hitze ca. 10 Min. dünsten, dabei ab und zu umrühren, sodass die Flüssigkeit verdunstet, die Zucchini aber nur leicht bräunen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die Petersilie fein hacken. Eier und Ricotta zu den Zucchiniraspeln geben und alles gründlich verrühren. Petersilie und Parmesan unterheben und mit Herbamare, Pfeffer und Muskat würzen. Die Ricotta-Zucchini-Masse anschließend mit einem Löffel behutsam in die Blüten füllen, die Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen. Die Blüten in die Form legen und mit dem übrigen Öl beträufeln, dann im Ofen ca. 20 Min. garen, bis die Blüten leicht bräunen.

Saltim Bocca: 

Die Kalbschnitzel würzen und die Schinkenscheiben auf jedes Kalbsschnitzel legen. Je 1 Salbei Blatt auf die Schinkenscheiben legen. Den Salbei und Schinken mit den Spießchen am Fleisch feststecken. Etwas Öl und Biutter in einer breiten Pfanne erhitzen lassen. Die Schnitzelchen darin von jeder Seite 1-2 Min. braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz unter Rühren loskochen. Bei starker Hitze fast völlig einkochen lassen. Dann den Fond angießen und auch diesen noch ein wenig einkochen lassen. Die Sauce mit Herbamare und Pfeffer abschmecken und zu den Schnitzelchen servieren.

Panna Cotta: 

Den Rahm zusammen mit der Milch, dem Sirup und dem ausgekratzten Vanille Mark erhitzen. Das Agar-Agar mit 1-2 EL kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die Masse geben. Das Ganze weitere 1-2 Minuten unter Rühren köcheln. Danach in Schalen füllen und kalt stellen bis es fest wird. Die Blaubeeren mit dem Sirup mischen und über die Panna Cotta verteilen.