Rezept aus der Sendung vom 04.10.2020 KitchenCase bei Weinbau Schnorf / Uetikon am See

Forellentatar – Winzer-Geschnetzeltes, grünes Kartoffelpüree & Kohlrabi/Karotten Gemüse – Verjusmousse mit Himbeeren

Name: Forellentatar – Winzer-Geschnetzeltes | Rezept | KitchenCase
Prep time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 1,5 dl Verjus; 1 dl Weisswein, trocken; 100 g Zucker; 150 ml Gemüse Bouillon; 0,5 TL Agar-Agar (oder Gelantine); 0.5 Vanillestange; 2,5 dl Vollrahm; 250 g firsche Himbeeren; 1 Kohlrabi; 4 Karotten; 50 g Butter; 150 ml Gemüse Bouillon; 1 wenig Muskat; 1 wenig Herbamare Original; 1 kg Kartoffeln mehlig; 50 g Butter; 200 ml Milch oder Rahm; 0,5 Bund Kräuter; 1 wenig Muskat; 1 wenig Herbamare Original; 2 EL Pflanzenöl; 800 g Geschnetzeltes Kalb; 2 EL Pflanzenöl; 20 g Butter; 1 Zwiebel; 200 g Champignons; 1 dl Weisswein; 3 dl Rahm; 1 dl Bouillon; 1 EL Maizena

Aktualisiert: 15.10.2020
13:58 Uhr

Direkt am See und dazu noch ein gutes Glas Wein: Diese Einladung lässt sich Torsten Götz nicht entgehen und kocht zusammen mit dem Weinbau Schnorf Team ein delikates Essen mit Forellentatar und Geschnetzeles à la Winzer-Art.

VERJUSMOUSSE MIT HIMBEEREN - ca. 20 Minuten Zubereitungszeit

1,5 dl	Verjus
1 dl	Weisswein, trocken
100 g	Zucker
150 ml	Gemüse Bouillon
0,5 TL	Agar-Agar (oder Gelantine)
0.5	Vanillestange
2,5 dl	Vollrahm
250 g	firsche Himbeeren

KOHLRABI-KAROTTENGEMÜSE - ca. 25 Minuten Zubereitungszeit

1	Kohlrabi
4	Karotten
50 g	Butter
150 ml	Gemüse Bouillon
1 wenig	Muskat
1 wenig	Herbamare Original

KARTOFFELPÜREE - ca. 40 Minuten Zubereitungszeit

1 kg	Kartoffeln mehlig
50 g	Butter
200 ml	Milch oder Rahm
0,5 Bund	Kräuter
1 wenig	Muskat
1 wenig	Herbamare Original

WINZER-GESCHNETZELTES - ca. 30 Minuten Zubereitungszeit

2 EL	Pflanzenöl
800 g	Geschnetzeltes Kalb
2 EL	Pflanzenöl
20 g	Butter
1	Zwiebel
200 g	Champignons
1 dl	Weisswein
3 dl	Rahm
1 dl	Bouillon
1 EL	Maizena
0,5 Bund	Blattpetersilie
1 wenig	Pfeffer aus der Mühle
1 wenig	Herbamare Original

FORELLENTATAR - ca. 20 Minuten Zubereitungszeit

250 g	Forelle (firsch gefangen)
4 cl	Verjus
0,5 Stück	Limone
3 cl	Limonenöl
1 wenig	Salz und Pfeffer

Vorbereitungszeit 135 Min

Forellentatar:

Die Forellenfilets entgräten und mit einem scharfen Messer in kleine Stück schneiden. Mit den anderen Zutaten gut abschmecken. Je nach Geschmack und Konsistenz des Fisches kann sich der Anteil des Verjus und des Limonen- Olivenöles etwas verändern. Es soll ein formbares aber nicht zu crèmiges Tatar entstehen. Nach Belieben mit frischen Kräutern oder Fingerlimes verfeinern.

Winzer-Geschnetzeltes:

Pflanzenöl in einer Pfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 3 Min. scharf und heiss anbraten und herausnehmen, würzen und beiseite stellen. Hitze reduzieren, und Butter zugeben. Zwiebeln und Champignons dünsten. Wein dazugeben, fast vollständig einkochen. Rahm und Bouillon zugeben und aufkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, dazugeben. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Abschütten und kurz ausdämpfen lassen. Die Milch (oder den Rahm) mit den Kräutern sehr fein pürieren. Die Kartoffeln durch eine Presse zurück in den Kochtopf pressen. Die Butter und nach und nach den Kräuterfond zugeben. Gut vermengen und abschmecken mit Muskat und Herbamare.

Kohlrabi-Karottengemüse:

Die Karotten und den Kohlrabi waschen und schälen. In gleichgrosse Würfel, Stäbchen o.ä. schneiden. Butter im Topf erhitzen. Gemüse zugeben und mit etwas Zucker glacieren. Bouillon zugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze mit Deckel weich dünsten. Mit Muskat und Herbamare würzen.

Verjusmousse mit Himbeeren:

Verjus, Agar-Agar, Zucker und Vanille kalt miteinander verrühren und aufkochen, 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Rahm steif schlagen. Die Verjusmasse in einer Schüssel auf Eis kalt rühren und sobald diese stockt, den Rahm vorsichtig unterheben, in eine Schüssel abfüllen, abschmecken und kalt stellen (mind. 6 Stunden).