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REZEPT VON JOHANN LAFER AUS "DREI TELLER FÜR LAFER"

Frisch vom Feld: Grüner Spargel im Kartoffelmantel nach Johann Lafer

Grüner Spargel im Kartoffelmantel mit Bärlauch-Hollandaise, Burrata und Kirschtomaten & Joghurt mit frischen Beeren.
Grüner Spargel im Kartoffelmantel mit Bärlauch-Hollandaise, Burrata und Kirschtomaten & Joghurt mit frischen Beeren.© Norman Kalle; Fernsehmacher GmbH & Co. KG

Unter dem Motto "Frisch vom Feld: Spargel" serviert Johann Lafer grünen Spargel im Kartoffelmantel. Dazu gibt es Bärlauch-Hollandaise, Burrata und Kirschtomaten mit Joghurt mit frischen Beeren.

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Zutaten für 4 Portionen

Kochzeit: 40 Minuten

Für den Spargel

12 Stangen

grüner Spargel

4

Kardamom

25 g

Butter

etwas

Salz (aus der Mühle)

etwas

Pfeffer (aus der Mühle)

50 ml

Limettensaft

etwas

Knoblauch

etwas

Essig

1 EL

Honig

4

festkochende Kartoffeln

2 EL

Öl zum Braten

Für die Bärlauch-Hollandaise

100 ml

Weißwein

3 EL

Essig

3

Lorbeerblätter

2

Schlotten

etwas

Salz

1

Zitrone

1 Bund

Bärlauch

3,5

Eigelbe

250 g

Butter

Für die Burrata

1

Burrata

etwas

Meersalz-Flocken

4 EL

Oliven-Öl (extra nativ)

1

Limette

Für die Tomaten

100 g

Kirschtomaten

2 EL

Butter

1

Limette

etwas

Salz

etwas

Pfeffer

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Johanns "Frisch vom Feld: Spargel": Rezept und Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Für den Spargel: Die Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Kartoffelspiralen kurz blanchieren. Die Kartoffelspaghetti immer um 3 Spargelstangen wickeln. Die Spargelpakete in einer Pfanne mit Olivenöl langsam bei mittlerer Stufe braten, bevor goldbraun sind, zum Schluss Butter kardamaom

  2. Schritt 2 / 5

    Für die Bärlauch Hollandaise: Für die Weißwein-Reduktion Schalotten grob schneiden. Weißwein, Pfefferkörner, Essig, Schalotten und Lorbeer, zusammen in einen kleinen Topf geben und reduzieren lassen. Bärlauch mit kaltem Wasser mixen, dann in einen Topf mit warmem Wasser geben. Das Wasser nun langsam immer weiter erwärmen. Es darf aber nicht aufkochen, denn dann geht die grüne Farbe verloren. Nun steigt das Chlorophyll aus den grünen Blättern langsam an die Oberfläche. Dieses wird abgeschöpft und zum Schluss in die Hollandaise einrühren. Für die Hollandaise 4 Eigelbe und die passierte Weißweinreduktion in eine Sauteuse geben. Zusammen aufschlagen. Der Herd ist dabei auf kleiner Stufe, die Eigelbe binden sich langsam während des Aufschlagens. Nun die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken, nach und nach in die Ei-Masse einschlagen. Der grüne Bärlauch creme einrühren. Mit Salz und Zitronenschale abschmecken.

  3. Schritt 3 / 5

    Für die Burrata: Die Burrata etwas öffnen und mit nativem Olivenöl, Meersalzflocken und etwas Limetten-Abrieb garnieren.

  4. Schritt 4 / 5

    Für die Tomaten: Tomaten halbieren und in der Spargelpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer und Limettenschale und Saft kurz schwenken.

  5. Schritt 5 / 5

    Zum Anrichten: Die Burrata in der Mitte des Tellers anrichten. Die eingewickelten Spargelstangen drumherum legen, die Tomaten über den Käse fallen lassen. Die Bärlauch-Hollandaise dazu reichen.

Weitere Rezepte aus der Sendung:
"Drei Teller für Lafer": Außen knusprig, innen hmmm!
Rezept

"Außen knusprig, innen hmmm!": Johann Lafers Kartoffel-Räucherlachs-Kuchen

  • 12.07.2024
  • 16:00 Uhr

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