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Deutsches Sauerteigbrot portugiesisch interpretiert: Mit Chourico-Wurst, Oliven, Zwiebeln

Sauerteigbrot mit Oliven und Zwiebeln: Rezept von Manuel Cortez

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Manuel spielt bei seinem herzhaften Brot mit seinen portugiesischen Wurzeln und seinem deutschen Zuhause. Er kombiniert typisches Sauerteigbrot mit einer portugiesischen Chourico-Wurst. Dazu serviert er einen Tomaten-Butter-Dip und eine Käse-Apfel-Butter. - Ein Rezept von Manuel Cortez.

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Sauerteigbrot mit Oliven und Zwiebeln: Rezept und Zubereitung 

  • Vorbereitungszeit 90 Min
  • Zubereitungszeit 40 Min
  • Gesamtzeit 130 Min
FÜR DEN SAUERTEIG

370 ml

lauwarmes Wasser

15 g

frische Hefe

110 g

Sauerteig

415 g

Weizenmehl (Typ 1050)

70 g

Roggenmehl Vollkorn (Typ1115)

16 g

Salz

26 g

Wasser

2

rote Zwiebeln

50 g

grüne Oliven (entkernt)

100 g

portugiesische Chouriço-Wurst

1 TL

getrockneter Rosmarin

1 EL

Olivenöl

1

Knoblauchzehe

TOMATEN-BUTTER-DIP

250 g

Butter

50 g

getrocknete Tomaten in Öl

1 Prise

Fleur de Sel

1 Prise

Pfeffer

1 EL

Tomatenmark mit Würzgemüse

1

Rosmarinzweig

4 cl

Portwein

2 TL

Honig

KÄSE-APFEL-BUTTER

120 g

Bio-Sauerrahm-Fassbutter

120 g

Deichkäse

1

frischer Apfel

1 Prise

Basilikum

1 Prise

Pfeffer

1 TL

Honig

Backzeit: 45-50 Minuten

Temperatur: 230°C und 190°C Umluft

Backform: Backring Durchmesser 22cm

Schritt 1: Sauerteig

Lauwarmes Wasser mit Hefe, Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl in einer Schüssel per Hand gut verkneten und 15 Minuten abgedeckt im warmen Ofen (ca. 30 Grad) ruhen lassen.

Während der Teigruhe die Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl goldgelb anbraten. Die Chouriço-Wurst kleinschneiden und mit anrösten. Oliven und Knoblauch fein hacken und mit dem Rosmarin dazu geben. Anschließend abkühlen lassen und das Fett absieben.

Den ausgeruhten Teig mit 26 g Wasser, Salz und dem Zwiebel- Chouriço-Oliven-Mix gut verkneten. Den Teig bei ca. 30-35°C weitere 30 Minuten gehen lassen.

Nach der zweiten Gehzeit den Teig vorsichtig zusammenfalten und im Ofen erneut bei 30-35°C etwa 20 Minuten gehen lassen.  Danach den Teig erneut vorsichtig falten und ein letztes Mal bei 30-35°C  für 20 min gehen lassen.

Nach der letzten Gehzeit den Teig zunächst aus dem Ofen nehmen. Den Ofen nun auf 230°C Umluft kurz vorheizen und eine große Schüssel (Metall oder Bräter) mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Nun den ausgeruhten Teig noch einmal ganz vorsichtig falten, bis eine Kugel entsteht. Den Backring auf ein Blech stellen und die Teigkugel hineinlegen. Die Oberfläche bemehlen und mit einem Messer ein Muster einschneiden. Das Blech für 25 Minuten in den Ofen schieben und bei 230°C Umluft backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C reduzieren und das Brot weitere 20-30 Minuten ausbacken.

Schritt 2: Tomaten-Butter-Dip

Die Tomaten fein hacken und zusammen mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und der weichen Butter mit dem Handrührgerät etwas aufschlagen.

Schritt 3: Käse-Apfel-Butter

Einen Apfel fein raspeln und den Deichkäse würfeln. Das Ganze mit der Fassbutter, etwas Pfeffer und gehacktem Basilikum vermengen. Zum Schluss mit etwas Honig abschmecken und in eine Servierschale geben.

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Der Clip zum Rezept: 

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