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REZEPT VON Janine Kunze und Ralph Morgenstern AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN - Osterspezial"

Bunter Cupcake-Strauß zu Ostern von Janine Kunze und Ralph Morgenstern 

Pistazienmuffins mit Pistazienpraliné-Ganache &  Heidelbeermuffins mit Heidelbeer-Basilikum-Füllung & Zitronenbuttercreme-Frosting
Pistazienmuffins mit Pistazienpraliné-Ganache & Heidelbeermuffins mit Heidelbeer-Basilikum-Füllung & Zitronenbuttercreme-Frosting© SAT.1/Claudius Pflug

Unter dem pastellfarbenen Osterstrauß aus Zitronen-Buttercreme stecken Pistazien-Muffins mit Pistazienpraliné-Ganache und fruchtige Heidelbeer-Muffins mit Heidelbeer-Basilikum-Kern.

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Zutaten für 48 Portionen

Für die Pistazienmuffins

300 g

Zucker

314 g

Rapsöl

332 g

Eier (ca. 6 Eier)

584 g

Buttermilch

581 g

Mehl (Typ 405)

17 g

Natron

400 g

Pistazienpraliné

Für die Heidelbeermuffins

500 g

Heidelbeeren (TK)

300 g

Rapsöl

300 g

Zucker

270 g

Eier (ca. 5 Eier)

100 g

Buttermilch

150 g

Mandelgrieß

300 g

Mehl (Typ 405)

4 g

Natron

1

Zitrone (Zeste)

1 TL

Vanillepaste

Für die Pistazienpraliné-Ganache

148 g

Sahne

115 g

Zartbitter-Schokolade (60 %)

100 g

Pistazienpraliné

Für die Heidelbeer-Basilikum-Füllung

500 g

Heidelbeeren (TK)

200 g

Auftausaft der Heidelbeeren

50 g

Zucker

1 TL

Vanillepaste

37 g

Puddingpulver (1 Päckchen)

5 EL

Wasser

1

Zitrone (Saft)

4 cl

Vanillelikör (z.B. Vanille Galliano)

1 Topf

Basilikum

Für die Zitronenbuttercreme

700 g

Zucker

etwas

Wasser

400 g

Eiweiß (ca. 12 Eier)

1.250 g

Butter

1 TL

Vanillepaste

3

Zitronen (Saft)

Für die Dekoration

etwas

Lebensmittelpastenfarben: grün, roséfarben, orange, fliederfarben

200 g

Fondant, weiß

200 g

Fondant, roséfarben

50 g

Fondant, rot

etwas

Airbrush-Farbe: rot, gelb, weiß, grün

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Pistazien- & Heidelbeermuffins: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 90 Minuten
  • Backzeit: 20-30 Minuten 
  • Kühlzeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 150 Minuten
  • Temperatur: 180 °C Umluft
  • Backform: 4x Muffin-Form à 12 Stück

  1. Schritt 1 / 7

    Zubereitung der Pistazienmuffins: Den Backofen vorheizen und Papierförmchen in 2 Muffin-Formen legen. Zucker, Rapsöl und Eier verrühren. Buttermilch, Mehl und Natron dazugeben und weiterrühren. Zum Schluss das Pistazienpraliné dazugeben und nochmal verrühren. Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen. Dabei die Papierförmchen zu ¾ füllen. Die Formen auf Bleche stellen und versetzt übereinander in den Backofen geben. Nach 10 Minuten die Bleche tauschen. Wenn die Muffins aus dem Ofen kommen, ein Loch für die Füllung reinstechen. Anschließend für 10-15 Minuten kühlstellen.

  2. Schritt 2 / 7

    Für die Heidelbeermuffins: Den Backofen vorheizen und Papierförmchen in 2 Muffin-Formen legen. Die Heidelbeeren auftauen. Öl, Zucker, Eier und Buttermilch in eine Schüssel geben und verrühren. Mandelgrieß, Mehl und Natron dazugeben und weiterrühren. Anschließend die Zeste von einer Zitrone und Vanillepaste dazugeben und umrühren. Die Masse in die vorbereiteten Formen geben. Dabei die Papierförmchen zu ¾ füllen. Je einen Teelöffel Heidelbeeren auf jeden Muffin geben. Die Formen auf Bleche stellen und versetzt übereinander in den Backofen geben. Nach 10 Minuten die Bleche tauschen. Wenn die Muffins aus dem Ofen kommen, ein Loch für die Füllung reinstechen. Anschließend für 10-15 Minuten kühlstellen.

  3. Schritt 3 / 7

    Für die Pistazienpraliné-Ganache: Sahne in einem Topf aufkochen. Schokolade in eine Schüssel geben und die aufgekochte Sahne darüber gießen. Verrühren, bis eine glatte Maße entsteht. Pistazienpraliné dazugeben und glattrühren. Die Masse flach auf einem Blech verteilen und kühlstellen.

  4. Schritt 4 / 7

    Für die Heidelbeer-Basilikum-Füllung: Die Heidelbeeren in ein Sieb geben und über einem Topf abtropfen lassen. Anschließend in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Den aufgefangenen Saft mit Zucker und Vanillepaste aufkochen. Ein Päckchen Puddingpulver mit 5 EL kaltem Wasser anrühren. Wenn der Heidelbeersud kocht, mit dem Puddingpulver abbinden und kurz kochen lassen. Den Sud zu den abgetropften Heidelbeeren geben und gut verrühren. Mit Zitronensaft und Vanillelikör abschmecken. Zum Schluss Basilikum stängelweise abzupfen, in das Kompott geben und etwas andrücken, damit die Säfte austreten. Beiseitestellen und ziehen lassen. Basilikum nach ca. 30 Minuten mit Handschuhen entfernen.

  5. Schritt 5 / 7

    Für die Zitronenbuttercreme: Zucker mit etwas Wasser gerade so bedecken und in einem Topf auf 118°C hochkochen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, dieses unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Die Butter in kleine Würfel schneiden, stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend Vanillepaste dazugeben. Den Saft der Zitronen nach und nach unterrühren und abschmecken. Die Buttercreme in vier Teile trennen und in grün, roséfarben, orange und fliederfarben einfärben. In vier Spritzbeutel füllen. Dabei für die grüne Creme eine Blättertülle verwenden, für die anderen Cremes Blumen-Tüllen.

  6. Schritt 6 / 7

    Fertigstellung: Pistazienpraliné-Ganache und Heidelbeer-Basilikum-Füllung je in einen Spritzbeutel füllen. Die Heidelbeermuffins mit der Heidelbeer-Basilikum-Füllung und die Pistazienmuffins mit der Pistazienpraliné-Ganache jeweils bis oben füllen. Die Muffins als Blumenstrauß auf die Präsentationsplatte geben und die verschiedenfarbigen Buttercremes als Frosting auf die Cupcakes aufspritzen.

  7. Schritt 7 / 7

    Dekoration: Den weißen und roséfarbenen Fondant ausrollen und jeweils Schmetterlinge und Blümchen ausstechen. Mit roter Airbrush-Farbe verzieren und die Cupcakes damit dekorieren. Aus rotem Fondant Eier formen und mit einer Blume verzieren. Eine Schleife aus roséfarbenem Fondant herstellen, mit roter Airbrush-Farbe verzieren und auf dem Strauß platzieren.

Weitere Rezepte aus der Sendung:
Kais “Rut un wiess”
Rezept

Kai Schumanns “Rut un wiess”: Kais vegane Red Velvet Muffins

  • 16.02.2023
  • 10:17 Uhr

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