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REZEPT VON Philipp Boy AUS "DAS GROSSE PROMIBACKEN" STAFFEL 7

Philipp Boys Horror-Torte geht köstlich unter die Haut  

Financier mit schwarzen Johannisbeeren, Cassis-Buttercreme und Mandel-Crunch
Financier mit schwarzen Johannisbeeren, Cassis-Buttercreme und Mandel-Crunch© SAT.1 / Claudius Pflug

Philipps "Horror-Erlebnis" - Philipps Motto: Mit einer feinen Komposition aus Financier mit schwarzen Johannisbeeren, Cassis-Buttercreme und Mandeln sollte sich dieser Anblick doch etwas leichter verdauen lassen.

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Zutaten für 10 Portionen

Für den Financier-Boden

300 g

Butter

375 g

Eiweiß (14-16 Eier)

260 g

Zucker

125 g

Mandelgrieß

1 TL

Vanillepaste

150 g

Mehl

5 g

Backpulver

1 Prise

Salz

200 g

schwarze Johannisbeeren (TK)

Für den Mandel-Crunch

100 g

Mandelstifte

140 g

Zartbitterschokolade

Für die Cassis-Buttercreme

300 g

Zucker

etwas

Wasser

160 g

Eiweiß

500 g

Butter

300 g

Cassis-Püree

etwas

Crème de Cassis

Für die Dekoration

150 g

Fondant, weiß

2 TL

CMC Pulver

1

Eiweiß

150 g

Puderzucker

etwas

Lebensmittelpastenfarbe, rot

1,5 kg

Fondant, creme

1

Lebensmittelfarbstift, braun

200 g

Fondant, grau

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Philipps Cassis-Buttercreme Torte: Rezept und Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 55 Minuten 
  • Backzeit: 20-25 Minuten
  • Gesamtzeit: 80 Minuten
  • Temperatur: 180 °C Ober-/ Unterhitze
  • Backform: 1x Backblech

  1. Schritt 1 / 5

    Zubereitung des Bodens: Den Backofen vorheizen und den Tartering vorbereiten. Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Schweineschmalz, Zitronenabrieb, Salz und Zucker) mit dem Knethaken vermengen. So lange kneten, bis der Teig stückig wird. Anschließend den Teig noch einmal per Hand kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Nun den Teig sehr dünn (5-7 mm) ausrollen, in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten kaltstellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf den Tartering legen. Nun noch extra Backpapier vorbereiten, das später oben mit den Backlinsen auf den Teig gelegt wird. Den Teig sehr dünn auf einer Silikonmatte auf ca. 2 mm Dicke ausrollen. Anschließend den Teig in den Tartering legen und ordentlich andrücken. Oben mit dem Messer die Kante glatt abschneiden. Nun das zusätzliche Backpapier auf den Teig legen und darauf die Backlinsen verteilen. Den Boden für 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

  2. Schritt 2 / 5

    Für den Mandel-Crunch: Die Mandelstifte ca. 5-10 Minuten im vorgeheizten Backofen goldgelb anrösten. Die fertig gerösteten Mandelstifte aus dem Ofen holen und zum Abkühlen vom heißen Blech nehmen. Ein Wasserbad aufsetzen und 70 g der dunklen Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die anderen 70 g Schokolade draußen lassen. Sobald die Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen ist, diese vom Wasserbad nehmen, die andere Hälfte Schokolade dazugeben und verrühren, bis alles geschmolzen ist. Die Schokolade sollte nicht mehr als 32 °C haben. Nun die gerösteten Mandeln in die Schokolade einrühren. Die Mandel-Schoko-Masse mit einem Esslöffel in wallnussgroßen Häufchen auf ein Blech mit Backpapier geben. Anschließend den Mandel-Crunch in den Kühlschrank stellen.

  3. Schritt 3 / 5

    Für die Cassis-Buttercreme: Zucker in einen Topf geben und mit etwas Wasser aufgießen, sodass der Zucker gerade so bedeckt ist. Das Zucker-Wasser-Gemisch nun auf 118 °C hochkochen. In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur hat, dieses unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Die Butter in kleine Würfel schneiden, stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Nun 300 g der Buttercreme beiseitestellen. Den Rest der Buttercreme nach und nach mit dem Cassis-Püree vermengen, mit etwas Crème de Cassis abschmecken und beiseitestellen.

  4. Schritt 4 / 5

    Fertigstellung: Nun den fertigen Mandel-Crunch kleinhacken und beiseitestellen. Den Boden herausholen und so zuschneiden, dass drei Bodenschichten entstehen, die das Bein ergeben. Die Bodenteile in Beinform schneiden. Aus den Bodenresten das Knie zusammenfügen. Dann die erste Bodenschicht auf dem Cakeboard so zusammenfügen, dass das Wadenbein im rechten Winkel zum Knie liegt. Anschließend anfangen zu Schichten: Auf den ersten Boden die Cassis-Buttercreme verteilen, darauf die Hälfte des Mandel-Crunches geben und dann den zweiten Boden auflegen. Nun die Schichtung (Cassis-Buttercreme und Mandel-Crunch) wiederholen und den letzten Boden auflegen. Diesen mit Cassis-Buttercreme einstreichen und die Torte zum Durchhärten in den Gefrierschrank stellen. Die fest gewordene Torte aus dem Gefrierschrank holen und zuschneiden: Mit den Bodenresten das Knieende gestalten, Kniescheibe und Wade ausarbeiten und alles in Form schnitzen. Sobald die gewünschte Form erreicht ist, die Torte kurz kaltstellen. Anschließend die Torte mit der neutralen Buttercreme einstreichen und mit einem Streifen Backpapier glattziehen. Danach erneut kurz in den Gefrierschrank stellen. Wenn die Torte fest ist, diese noch ein weiteres Mal mit neutraler Buttercreme glatt einstreichen und mit Backpapierstreifen glattstreichen. Das Cakeboard sauber machen und die Torte noch einmal in den Gefrierschrank stellen.

  5. Schritt 5 / 5

    Dekorieren: Zunächst die Knochensplitter vorbereiten: 50 g weißen Fondant mit ca. 2 TL CMC Pulver verkneten. Dann den Fondant rollen und in mehrere Knochensplitter schneiden und formen. Anschließend zum Trocken beiseitestellen. In der Zwischenzeit das Blut anrühren: ein Eiweiß mit zunächst einem Teil der 150 g Puderzucker sowie etwas roter Lebensmittelpastenfarbe in einer kleinen Schüssel anrühren. Nun so lange löffelweise weiteren Puderzucker hinzufügen und unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – es sollte noch relativ fließfähig sein. Auch die Farbe nach und nach hinzufügen und einrühren, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Dann die Schüssel mit einem nassen Küchentuch abdecken und beiseitestellen. Den cremefarbenen Fondant ausrollen. Sobald die Torte fest ist, das Bein mit dem Fondant eindecken. Die Kanten sauber ausarbeiten und mit Modellierwerkzeug und Spatel die Kniekehle und den offenen Bruch gestalten. Mit dem braunen Lebensmittelfarbstift Muttermale auf das Bein malen. Den restlichen weißen Fondant ausrollen und damit den Sockenansatz modellieren. Zudem den Hosenansatz aus dem grauen Fondant formen und beides am Bein anbringen. Dann die getrockneten Knochensplitter in der Wunde platzieren. Abschließend das essbare Blut in einen Spritzbeutel füllen und die Wunde damit gestalten.

Die Clips zum Rezept:
Jochen und Sabrina erleben ihr erstes Mal

Jochen und Sabrina erleben ihr erstes Mal

  • Video
  • 10:50 Min
  • Ab 6
Weitere Rezepte aus der Sendung:

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