Rezept Sandro Remund: Gebratenes Bavette, Meeresspaghetti mit Limettensaft und Peperoni

Vorrunde 3, der 26-jährige Chef de Tournant Sandro Remund gegen den 24-jährigen Küchenchef Niklas Oberhofer. Trotz ihren jungen Jahren strotzen die beiden vor Selbstvertrauen. Ob das so bleibt, wenn sie ihre drei Hauptzutaten erfahren?

Amuse Bouche: Gerösteter Markknochen, Gebratener Igel-Stachelbart, eingelegter Blumenkohl 

1. Markknochen im Ofen bei 210°C ca. 20min rösten. Anschliessend das Mark herauskratzen.
2. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Pilze klein schneiden. Alles zusammen im Kalbsnierenfett andünsten, Mark beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Violetter Blumenkohl in kleine Röschen rüsten. Einen Sud herstellen aus Zucker, Kräuteressig, Lorbeer, Nelken, Wachholder, Senfkörner. 
4. Den Blumenkohl im Sud kurz sieden und ziehen lassen. 
5. Grüne Tomate in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. 
6. 6.Filoteig in Quadrate schneiden und im Sonnenblumenöl bei ca. 170°C frittieren, leicht salzen.

Hauptgang: Gebratenes Bavette, Meeresspaghetti mit Limettensaft und Peperoni, Couscous und Urwaldnuss-Pulver

1. Niere: Klein geschnitten und gebraten mit etwas Zwiebel und Knoblauch, ein Teil des Fettes mitverwenden.
2. Babettli: Portioniert, gewürzt kurz anbraten und im Ofen fertig garen
3. Urwaldnüsse: Im Ofen rösten (gleich wie Knochen), anschliessend im Mörser pulverisieren.
4. Meeresspaghetti: Im Zwiebel/Gemüsesud weich garen. Gelbe rohe Peperoni gewürfelt beigeben, abschmecken.
5. Couscous: Im Ofen rösten (gleich wie Knochen) mit Olivenöl anrühren und mit Gemüse/Kalbsfond aufgiessen, quellen lassen.
6. Feige: Zucker karamellisieren, frische Feige und getrocknete beigeben, ein Schuss Wasser, Weich Garen, mixen