Rezepte Niklas Oberhofer: Kalbsniere, Bohnengewächse, Knochenmark und Wildkräuter

Name: Rezepte Niklas Oberhofer: Kalbsniere, Bohnengewächse, Knochenmark und Wildkräuter
Ingredients: Kalb g 100; 100 g Rinderbrühe; 30 g Sojaosse; 20 g Sesamöl geröstet; 1 wenig Fischsauce; 1 wenig Kräuter geschnitten; 2 Feigen; 1 Stück Reispapier; 100 g Bohnen; 400 g Kalbsrücken; 200 Kalbsniere; 100 g Pilze; 1 wenig Kräuter; 20 g Mehl; 200 g Sahne; 1 wenig Etwas Pfeffer/Salz; 200 g Weisswein; 200 g Kalbsfond; 250 g Wurzelgemüse; 1 wenig Zwiebel und Knoblauch; 1 wenig Reispapier; 5 Radieschen; 50 g Weisswein; 50 g Wasser

Aktualisiert: 30.11.2021
12:52 Uhr

Vorrunde 3, der 26-jährige Chef de Tournant Sandro Remund gegen den 24-jährigen Küchenchef Niklas Oberhofer. Trotz ihren jungen Jahren strotzen die beiden vor Selbstvertrauen. Ob das so bleibt, wenn sie ihre drei Hauptzutaten erfahren?

Kalb g	100
100 g	Rinderbrühe
30 g	Sojaosse
20 g	Sesamöl geröstet
1 wenig	Fischsauce
1 wenig	Kräuter geschnitten
2	Feigen
1 Stück	Reispapier
100 g	Bohnen
400 g	Kalbsrücken
200	Kalbsniere
100 g	Pilze
1 wenig	Kräuter
20 g	Mehl
200 g	Sahne
1 wenig	Etwas Pfeffer/Salz
200 g	Weisswein
200 g	Kalbsfond
250 g	Wurzelgemüse
1 wenig	Zwiebel und Knoblauch
1 wenig	Reispapier
5	Radieschen
50 g	Weisswein
50 g	Wasser

Amuse Bouche: Rind Pho Suppe mit Feigen und Kräutern

Kalb kurz und scharf anbraten, sofort herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.
Den Sud mit etwas Rinderbrühe ablöschen. Den Sud abbinden und mit Sesamöl, Sojasosse, Fischsauce und fein geschnittenen Kräutern abschmecken.
Feigen in feine Streifen schneiden und leicht salzen
Reispapier im Öl bei 190° frittieren

Hauptgang: Kalbsniere/ Bohnengewächse/ Knochenmark/ Wildkräuter

Alle Zutaten bereitstellen. Nun wird die Niere in etwas Mehl gewendet und scharf angebraten, sofort herausnehmen.
Das Fleisch anbraten. Ebenfalls sofort herausnehmen. In derselben Pfanne das Gemüse/ Zwiebeln/ Knoblauch/ Pilze anbraten.
Ablöschen mit Weißwein und Sahne. Nur wird mit etwas Zitrone abgeschmeckt und evtl. mit etwas Puderzucker gezuckert. Das Fleisch und Die Niere werden dazugegeben und mit den Wildkräutern abgeschmeckt.
Sofort anrichten.
Reispapier bei 190 Grad frittieren
Radieschen, Weißwein, Wasser, Zucker Salz/ Pfeffer und Essig aufkochen. Nun die Radieschen dazugeben und einlegen.
Knochenmark langsam erhitzen. Das Fett passieren. Weißwein 50% reduzieren lassen. Nun wird der Weißwein mit dem Senf und den Eiern vermengt. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen auf 65°. Nun wird nach und nach das Knochenmark-Fett dazugegeben. Die Masse abschmecken und in die ISI-Flasche füllen. Warmstellen.