Rezept Rebecca Pigoni: Zweierlei vom Schwein mit Hummus, Kräuteröl und selbstgemachter Mayonnaise

Rebecca Pigoni leitet seit etwas mehr als einem Jahr das Restaurant im Sanatorium Kilchberg (AG), wo sie 25 Mitarbeitende führt. Von 2016-2019 erkochte sie als Küchenchefin im Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen 14 Gault Millau Punkte, der bisher grösste Erfolg ihrer Karriere.Im zweiten Halbfinale der 10. Staffel von "Beef Club" kocht sie gegen Christian Härtge. Ihr Menü: Zweierlei vom Schwein mit Hummus, Kräuteröl und selbstgemachter Mayonnaise.

Schweinshuft und Hüftspeck: Rezept und Zubereitung

1. Die Schweinshuft mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, danach im Ofen bei 160°C fertig garen.

2. Den Hüftspeck in der Bratpfanne knusprig braten, auf einem Küchenpapier abfetten und warm servieren.

Schweinsragout mit Irischem Moos (Rotalgen): Rezept und Zubereitung

1. Das Irisch Moos fein schneiden.

2. Die Schweinswürfel würzen und in Butter goldgelb sautieren.

3. Das Irische Moos mit dem Rotweinjus aufkochen und kochen lassen, bis es bindet. Die Schweinswürfel in den Rotweinjus geben und ziehen lassen.

4. Abschmecken und sofort servieren.

Gebackene Karotte: Rezept und Zubereitung

1. Karotten schälen und mit Öl, Salz und Pfeffer würzen.

2. Im Ofen bei 160°C backen.

3. Vor dem Servieren halbieren und die Schnittfläche mit Öl bepinseln.

Blaue Kartoffelchips: Rezept und Zubereitung

1. Kartoffeln hobeln, wässern und mit einem Küchenpapier trocknen.

2. Kartoffelscheiben im Frittieröl bei 140°C - 150°C goldgelb frittieren, abfetten und salzen.

Kräuteröl und Mayonnaise: Rezept und Zubereitung

1. Kräuter und Limettenblätter waschen und trocken tupfen. 

2. Kräuter, Limettenblätter, Salz, Pfeffer und Öl fein mixen.

3. Das Öl passieren.

4. Den Mixbecher auswaschen.

5. Aquafaba, Balsamico und Senf in den Mixbecher geben, bei mittlerer Geschwindigkeit mixen und langsam das Kräuteröl beigeben.

6. 50 g Kräuteröl bei Seite legen.

Hummus: Rezept und Zubereitung

1. Knoblauch, Peperoncini und Limettenblätter fein hacken.

2. Kichererbsen im Mixbecher mixen, das Hummus darf noch grob sein.

3. Alle Zutaten mischen, aufkochen und abschmecken.

Anrichten:

Alles im Uhrzeigersinn anrichten.

Mit zwei Löffeln aus dem Humus eine Nocke formen und mit Kartoffelchips garnieren. Mit dem Kräuteröl einen Saucenspiegel machen. Einen Löffel vom Ragout auf den Teller geben. Eine halbe Karotte auf den Teller legen.

Die Schweinshuft aufschneiden, die Schnittfläche mit Öl bepinseln und würzen. Den Hüftspeck darauf anrichten.

Die Kräuter-Mayonnaise in einem separaten Schälchen dazu servieren.