Rezept Rebecca Pigoni: Dreierlei vom Lachs mit Marktgemüse
- Aktualisiert: 10.11.2022
- 11:04 Uhr
Rebecca Pigoni leitet seit etwas mehr als einem Jahr das Restaurant im Sanatorium Kilchberg (AG), wo sie 25 Mitarbeitende führt. Von 2016-2019 erkochte sie als Küchenchefin im Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen 14 Gault Millau Punkte, der bisher grösste Erfolg ihrer Karriere.In der dritten Vorrunde der 10. Staffel von "Beef Club" kocht sie gegen Daniel Dürr. Ihr Menü: Dreierlei vom Lachs mit Marktgemüse.
RAHMSAUCE MIT LAVENDEL
500 g | Rahm |
0.5Stk | Zwiebel, gehackt |
1 etwas | Öl |
1 etwas | Muskatnuss |
1 etwas | Lavendelblüten |
1 etwas | Salz und Pfeffer |
MISCHGEMUESE
0.5Stk | Fenchel |
6Stk | Blaue Trauben |
5Stk | Cherry Tomaten |
8Stk | Kleine Broccoli-Röschen |
2Stk | Radieschen |
1 Bund | Frühlingszwiebeln (nur das Grüne) |
KARTOFFELSTAMPF MIT BLAUEM HIRN UND FRITTIERTE KARTOFFELSCHALEN
500 g | Kartoffeln, mehligkochend |
200 g | Rahm |
15 g | Blaues Hirn (je nach Geschmack auch mehr) |
1 etwas | Muskatnuss |
1 wenig | ein Salz und Pfeffer |
1 | Kartoffelschalen der geschälten Kartoffeln |
1 etwas | Öl |
LACHSPRALINE
1 | Abgekratztes Fisch-Fleisch von den Gräten |
1 etwas | Paniermehl |
1 etwas | Rahm |
1 wenig | ein Limettenabrieb |
1 etwas | Öl |
1 wenig | ein Salz und Pfeffer |
GRILLIERTES LACHS-RUECKENFILET
4Stk | Lachs-Rückenfilet-Tranchen, mit Haut |
1 etwas | Limettensaft |
1 wenig | ein Salz und Pfeffer |
BAUCHLAPPEN VOM LACHS
1 | Bauchlappen |
1 Liter | Ö |
1 | Salz |
1 | Zitronensaft |
Bauchlappen vom Lachs: Rezept und Zubereitung
1. Den Bauchlappen parieren und portionieren.
2. Ein Blech mit Öl bestreichen.
3. Bauchlappen darauflegen und mit Salz und Zitronensaft würzen.
4. Das Blech abdecken und den Lachs im Ofen bei 50°C Dampf 15-20 Minuten garen.
Grilliertes Lachs-Rückenfilet: Rezept und Zubereitung
1. Das Rückenfilet von Gräten befreien und auf der Hautseite knusprig grillieren.
2. Kurz vor Garende Filet wenden und 1 Minute weiter grillieren.
Lachspraline: Rezept und Zubereitung
1. Das abgekratzte Fleisch fein schneiden.
2. Mit Paniermehl, Rahm, Limettenabrieb und den Lachs-Abschnitten eine Masse herstellen, abschmecken und im Paniermehl wenden.
3. Im 160°C heißen Öl goldgelb frittieren.
4. Herausnehmen und auf einem Papier entfetten.
Kartoffelstampf mit blauem Hirn und frittierte Kartoffelschalen: Rezept und Zubereitung
1. Kartoffeln schälen und die Schalen beiseitelegen.
2. Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser weich sieden.
3. Die Kartoffeln abschütten, ausdampfen lassen und mit dem blauen Hirn und heissem Vollrahm in der Pfanne zerstampfen. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
4. Kartoffelschalen im Frittieröl goldgelb frittieren, auf Papier abfetten und salzen.
Mischgemüse: Rezept und Zubereitung
1. Alle Zutaten waschen.
2. Fenchel in Spickel schneiden.
3. Blaue Trauben halbieren und entkernen.
4. Cherry Tomaten halbieren.
Rahmsauce mit Lavendel: Rezept und Zubereitung
1. Zwiebel und Lavendelblüten im Öl dünsten.
2. Rahm beigeben und auf ca. die Hälfte reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Die Sauce passieren und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen, vor dem Servieren nochmals aufmixen.
Anrichten:
Kartoffelstampf in der Mitte des Tellers anrichten. Das Dreierlei vom Lachs darauf und das Mischgemüse dazwischen anrichten. Mit der Sauce einen Saucenspiegel machen. Frühlingszwiebelgrün und Radieschen mit Öl und Salz anmachen und darauf anrichten. Zum Schluss mit den knusprigen Kartoffelschalen bestreuen.