Rezept Niklas Oberhofer: Hirschragout, gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie und Kartoffelpüree

Name: Rezept Niklas Oberhofer: Hirschragout, gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie und Kartoffelpüree
Ingredients: 100 g Rehrücken; 50 g Sojasauce; 20 g Sesamöl; 10 g Frischer Sesam; 1 wenig Koriander; 30 g Zucker; 1 wenig Frischer Sanddorn; 150 g Zucker; 50 g Hanf (frisch); 1wenig litre Hanfö; 1 wenig Weisswein; 400 g Rehrücken; 300 g Kartoffeln (mehlig); 150 g Sahne; 50 g Butter; 1 wenig Salz, Pfeffer, Muskat; 1 wenig Sellerie; 300 g Rehschulter; 1 wenig Gewürze; 300 g Rotwein; 100 g Zucker; 200 g Rinderfond; 1wenig litre Ö; 1 wenig Hanf (frisch); 30 g Senf; 3 Eigelb; 40 g Gemüsebrühe; 1 wenig Salz, Zucker, Pfeffer

Aktualisiert: 20.12.2021
09:53 Uhr

Die Halbfinalisten Niklas und Robin verstehen sich gut, doch schenken sich nichts. Im Gegenteil, im Kopf-an-Kopf-Rennen laufen die beiden ehrgeizigen Köche zur Höchstform auf. Stickstoff, Trockeneis, alles wird eingesetzt im Kampf um den Finaleinzug.

100 g	Rehrücken
50 g	Sojasauce
20 g	Sesamöl
10 g	Frischer Sesam
1 wenig	Koriander
30 g	Zucker
1 wenig	Frischer Sanddorn
150 g	Zucker
50 g	Hanf (frisch)
1wenig litre	Hanfö
1 wenig	Weisswein
400 g	Rehrücken
300 g	Kartoffeln (mehlig)
150 g	Sahne
50 g	Butter
1 wenig	Salz, Pfeffer, Muskat
1 wenig	Sellerie
300 g	Rehschulter
1 wenig	Gewürze
300 g	Rotwein
100 g	Zucker
200 g	Rinderfond
1wenig litre	Ö
1 wenig	Hanf (frisch)
30 g	Senf
3	Eigelb
40 g	Gemüsebrühe
1 wenig	Salz, Zucker, Pfeffer

Amuse Bouche Abgeflämmtes Hirschfilet, Eingelegter Sanddorn, Weizengras-Sud mit Hanf

Rehrücken scharf anbraten, sofort herausnehmen und mit Soja ablöschen. Etwas Zucker dazugeben.
Mit geröstetem Sesamöl und frischen Sesam abschmecken.
Etwas gehackten Koriander dazugeben.
Zucker leicht karamellisieren.
Mit Weisswein ablöschen. Sanddorn dazugeben und kurz einkochen.
Sud leicht mit Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz, Hanf und Hanföl.

Hauptgang: Hirschragout, Gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie, Kartoffelpüree, Hanfemulsion, eingelegter Sanddorn

Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten. Im Ofen von jeder Seite 3.5 Minuten garen (bei 160°). Danach herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals mit Butter/ Knoblauch und Rosmarin arioseren (bei 54° Kerntemperatur)
Kartoffeln im Ofen bei 180° garen. Kartoffeln durch eine Presse geben, mit Butter abschmecken und frisch geschnittenen Hanf dazugeben. Das Püree warm stellen.
Sellerie im Ofen während 40 Minuten garen. Anschliessend herausholen und Ringe ausstechen. Den Sellerie-Ring in Butter anbraten und mit Salz abschmecken.
Rehschulter in feine Stücke schneiden, scharf anbraten. Die Gewürze dazugeben und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Nun Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rinderfond ausfüllen. 40 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss das Ragout leicht abbinden.
Hanf, Hanföl, Senf, Eigelb, Gemüsebrühe, Salz, Zucker und Pfeffer mixen. Nun langsam das Öl dazugeben bis eine Emulsion entsteht.