Rezept Dominik Altorfer: Zweierlei vom Reh mit Sellerietaler, Waldpilzen und Brombeersauce

Name: Rezept Dominik Altorfer: Reh mit Sellerietaler und Waldpilzen
Ingredients: 200 g Waldpilze geputzt; 40 g frische Küchenkräuter; 50 g Olivenöl; 50 g Schalotte; 50 g Butter; 1 dl Portwein; 50 g Brombeeren; 200 g Schalotten; 4 dl Rotwein; 2 dl Portwein rot; 1 etwas Sternanis; 1 etwas Wacholder; 1 etwas Zimt; 1 etwas Nelken; 1 Knollensellerie; 100 g Gemüse Bouillon; 50 g Butter; 5 g Salz; 1 Rehkeule; 1 Liter Rotwein; 2 dl Portwein; 50 g Tomatenmarkt; 10 g Rosmarin; 10 g Thymian; 200 g Karotten; 150 g Schalotten; 150 g Sellerie; 400 g Rehrücken; 40 g Kakaopulver; 1 etwas Thymian

Aktualisiert: 23.11.2022
10:37 Uhr

Bereits drei Jahre nach seiner Ausbildung hat Dominik Altdorfer seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Kreuzli in Rapperswil angetreten. Davor war er im Waldhaus Flims und dem Hotel Atlantis by Giardino (16 Gault Millau Punkte) angestellt. Bevor Dominik die Stelle als Küchenchef im Roof Garden in Zürich antrat, war er Chef de Partie im Restaurant 1904 by Lagonda (1 Micheline Stern, 16 Punkte). Nun sorgt der Swiss Culinary Cup gekrönte Koch im Roof Garden mit seinen französisch-mediterranen Kreationen für zufriedene Gäste.Im ersten Halbfinale der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Daniel Tasharofi an und kocht Zweierlei vom Reh mit Sellerietaler, Waldpilzen und Brombeersauce.

WALDPILZE

200 g	Waldpilze geputzt
40 g	frische Küchenkräuter
50 g	Olivenöl
50 g	Schalotte
50 g	Butter
1 dl	Portwein

BROMBEER-SCHALOTTEN-SAUCE

50 g	Brombeeren
200 g	Schalotten
4 dl	Rotwein
2 dl	Portwein rot
1 etwas	Sternanis
1 etwas	Wacholder
1 etwas	Zimt
1 etwas	Nelken

SELLERIETALER

1	Knollensellerie
100 g	Gemüse Bouillon
50 g	Butter
5 g	Salz

REHKEULE GESCHMORT

1	Rehkeule
1 Liter	Rotwein
2 dl	Portwein
50 g	Tomatenmarkt
10 g	Rosmarin
10 g	Thymian
200 g	Karotten
150 g	Schalotten
150 g	Sellerie

REHRÜCKEN

400 g	Rehrücken
40 g	Kakaopulver
1 etwas	Thymian
1 etwas	Rosmarin
40 g	Knoblauch
50 g	Butter

Rehrücken: Rezept und Zubereitung

1. Den Rehrücken parieren, mit Salz, Kakaopulver und Pfeffer würzen.

2. Anschliessend den Rehrücken satt in Klarsichtfolie einwickeln, zubinden und bei 49 Grad 30 Min. dämpfen.

3. Zum Schluss den Rehrücken auspacken, kurz anbraten und mit Butter und Kräuter arrosieren.

Rehkeule geschmort: Rezept und Zubereitung

1. Das Fleisch portionieren, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

2. Das Gemüse in 1 cm grosse Würfel schneiden und anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen.

3. Die Rehkeule wieder dazugeben, das Ganze mit Kalbsfond auffüllen und ca. 2 Stunden simmern lassen.

Sellerietaler: Rezept und Zubereitung

1. Den Sellerie schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Danach aus den Scheiben Rondellen ausstechen.

2. Die Sellerietaler mit Butter, Salz und Gemüse-Bouillon dünsten, bis sie weich sind.

Brombeer-Schalotten-Sauce: Rezept und Zubereitung

1. Schalotten anziehen, die Gewürze beigeben, mit Wein und Portwein ablöschen und anschliessend langsam einreduzieren lassen.

2. 5 Minuten vor dem Anrichten Brombeeren zugeben und köcheln lassen.

Waldpilze: Rezept und Zubereitung

Waldpilze und Schalotten in Olivenöl anbraten. Mit den gehackten Kräutern und der Butter verfeinern und mit Portwein ablöschen.

Anrichten:

Rehrücken mit einem scharfen Messer tranchieren und warm stellen. Das geschmorte Stück portionieren und mit der eingekochten Sauce auf dem Teller anrichten. Sellerietaler mit Fleur de sel garnieren und auf den Teller geben. Mit den Waldpilzen ausgarnieren.