Rezept Dominik Altorfer: Rinderschulter mit Dreierlei vom Blumenkohl und Hibiskusblüten

Name: Rezept Dominik Altorfer: Rinderschulter mit Blumenkohl
Ingredients: 1 Blumenkohl; 50 g Olivenöl; 50 g Butter; 1 etwas Salz; 1 etwas Pfeffer; 200 g Blumenkohl; 20 g Olivenöl; 50 g Hibiskus Blüte; 20 g Weissweinessig; 1 etwas Salz; 1 Zitrone; 500 g Blumenkohl; 200 g Butter; 50 g Rahm; 10 g Salz; 500 g Rinderschulter; 1 Liter Rotwein; 2 dl Portwein; 5 dl Kalbsfond; 50 g Tomatenmark; 10 g Rosmarin; 10 g Thymian; 200 g Karotten; 150 g Schalotten; 150 g Sellerie; 400 g Flat Iron; 2 Stücke Knoblauch; 1 etwas Thymian; 1 etwas Rosmarin; 1 etwas Salz

Aktualisiert: 07.12.2022
12:22 Uhr

Bereits drei Jahre nach seiner Ausbildung hat Dominik Altdorfer seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Kreuzli in Rapperswil angetreten. Davor war er im Waldhaus Flims und dem Hotel Atlantis by Giardino (16 Gault Millau Punkte) angestellt. Bevor Dominik die Stelle als Küchenchef im Roof Garden in Zürich antrat, war er Chef de Partie im Restaurant 1904 by Lagonda (1 Micheline Stern, 16 Punkte). Nun sorgt der Swiss Culinary Cup gekrönte Koch im Roof Garden mit seinen französisch-mediterranen Kreationen für zufriedene Gäste.Im Finale der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Christian Härtge an und kocht Rinderschulter mit Dreierlei vom Blumenkohl und Hibiskusblüten.

BLUMENKOHL GESCHMORT

1	Blumenkohl
50 g	Olivenöl
50 g	Butter
1 etwas	Salz
1 etwas	Pfeffer

BLUMENKOHLSALAT

200 g	Blumenkohl
20 g	Olivenöl
50 g	Hibiskus Blüte
20 g	Weissweinessig
1 etwas	Salz
1	Zitrone

BLUMENKOHLPÜREE

500 g	Blumenkohl
200 g	Butter
50 g	Rahm
10 g	Salz

RINDERSCHULTER

500 g	Rinderschulter
1 Liter	Rotwein
2 dl	Portwein
5 dl	Kalbsfond
50 g	Tomatenmark
10 g	Rosmarin
10 g	Thymian
200 g	Karotten
150 g	Schalotten
150 g	Sellerie

FLAT IRON ROSA GEBRATEN

400 g	Flat Iron
2 Stücke	Knoblauch
1 etwas	Thymian
1 etwas	Rosmarin
1 etwas	Salz
1 etwas	Pfeffer

Flat Iron Rosa gebraten: Rezept und Zubereitung

Das Flat Iron kurz anbraten, mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und anschliessend bei 120 Grad im Ofen erwärmen, bis eine Kerntemperatur von 48 Grad erreicht ist.

Rinderschulter: Rezept und Zubereitung

1. Fleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und anbraten.

2. Gemüse anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen.

3. Das Fleisch und die Kräuter zum Gemüse geben und alles sieden lassen, bis die Schulter schön zart ist.

Blumenkohlpüree: Rezept und Zubereitung

1. Blumenkohl kurz dünsten, den Rahm dazugeben und das Ganze sieden lassen, bis der Blumenkohl weich ist.

2. Anschliessend den Blumenkohl mit Butter und Salz pürieren.

Blumenkohlsalat: Rezept und Zubereitung

Den Blumenkohl fein hobeln, mit Hibiskusblüte, Zitronensaft und den restlichen Zutaten vermengen. Das Ganze 1 Stunde ziehen lassen.

Blumenkohl geschmort: Rezept und Zubereitung

1. Das Olivenöl über den Blumenkohl träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend den ganzen Blumenkohl bei 160 Grad für 25 Min. im Ofen garen.

2. Sobald der Blumenkohl gar ist, in kleine Stücke portionieren und in Butter - optional Nussbutter - aromatisieren.

Anrichten:

Blumenkohlpüree auf dem Teller dressieren, den geschmorten Blumenkohl ansetzen und den Blumenkohl-Salat auf dem Teller verteilen. Das Ragout in die Mitte des Tellers platzieren, das Flat Iron fein aufschneiden und mit Maldon Salz verfeinern und dazu legen, mit Kräutern garnieren.