Rezept Daniel Tasharofi: Leber-Nieren Ragout mit Miso-Tonkabohnen Espuma

Name: Rezept Daniel Tasharofi: Leber-Nieren Ragout
Ingredients: 2 Viola Kartoffeln; 1 Liter Frittieröl; 1 Prise Salz; 600 g Kutteln; 2 Frühlingsläuche; 100 ml Sojasauce; 2 Chili; 20 g Sambal Olek; 2Stk Japanischer Ingwer; 1 Prise Zucker; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 etwas Weizenmehl zum Melieren; 500 g Niere; 500 g Leber; 6 Schalotten; 4 Knoblauchzehen; 200 ml Rotwein; 1 Liter Kalbsfond; 2 Lorbeerblätter; 16 Kartoffeln; 800 ml Milch; 1 Rosmarin; 60 g Shiro Miso; 1 wenig ein geriebene Tonkabohne; 1 etwas Salz; 1 etwas Pfeffer; 1 wenig ein Muskat

Aktualisiert: 10.11.2022
11:55 Uhr

Der gebürtige Österreicher Daniel Tasharofi lebt seit 2021 in Graubünden, wo er als Saucier im Alten Torkel (13 Gault Millau Punkte) arbeitet. Zuvor kochte er im Parkhotel Vitznau (18 Gault Millau Punkte) und in diversen Restaurants in Wien, unter anderem dem Trendlokal Mochi, in welchem die traditionelle, japanische Küche mit europäischen Kochstilen kombiniert wird.In der zweiten Vorrunde der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Rino Jäger an und kocht Leber-Nieren Ragout mit Miso-Tonkabohnen Espuma, gebratener Milke und asiatischem Kuttelsalat.

VIOLETTE KARTOFFELCHIPS

2	Viola Kartoffeln
1 Liter	Frittieröl
1 Prise	Salz

ASIATISCHER KUTTELSALAT

600 g	Kutteln
2	Frühlingsläuche
100 ml	Sojasauce
2	Chili
20 g	Sambal Olek
2Stk	Japanischer Ingwer
1 Prise	Zucker

GEBRATENE MILKE

1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 etwas	Weizenmehl zum Melieren

LEBER-NIEREN RAGOUT

500 g	Niere
500 g	Leber
6	Schalotten
4	Knoblauchzehen
200 ml	Rotwein
1 Liter	Kalbsfond
2	Lorbeerblätter

KARTOFFEL-MISO-TONKABOHNEN ESPUMA

16	Kartoffeln
800 ml	Milch
1	Rosmarin
60 g	Shiro Miso
1 wenig	ein geriebene Tonkabohne
1 etwas	Salz
1 etwas	Pfeffer
1 wenig	ein Muskat

Kartoffel-Miso-Tonkabohnen Espuma: Rezept und Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und weich kochen.

2. Milch mit Salz, Pfeffer, Tonkabohne, Miso und Muskat würzen und erhitzen.

3. Gekochten Kartoffeln zur Milch geben und eine Weile köcheln lassen.

4. Alles gut mixen.

5. Die cremige Flüssigkeit in eine Kisag oder Isi Flasche füllen und mit zwei Gaspatronen versetzen.

Leber-Nieren Ragout: Rezept und Zubereitung

1. Leber und Niere in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbraten.

2. Sobald das Fleisch karamellisiert ist, die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen dazugeben, rühren und ebenfalls karamellisieren lassen.

3. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

4. Sobald der Rotwein beinahe komplett reduziert ist, mit Brühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und anschliessend bei geringer Hitze reduzieren, bis eine gute Bindung entstanden ist.

5. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Milke: Rezept und Zubereitung

Milke in 3 cm große Stücke portionieren, würzen und in Mehl melieren. Überschüssiges Mehl abklopfen und dann in einer heissen Pfanne mit Öl braten.

Asiatischer Kuttelsalat: Rezept und Zubereitung

1. Kutteln in feine Streifen schneiden.

2. Sojasauce, Sambal Olek und Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist.

3. Abkühlen lassen und die geschnittenen Kutteln samt fein geschnittenem Frühlingslauch, Chili und dem japanischen Ingwer beigeben.

4. Gut vermengen und servieren.

Violette Kartoffelchips: Rezept und Zubereitung

Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in kaltes Wasser geben. Anschliessend mit einem Küchentuch die Kartoffeln trocken tupfen und in 180°C heißes Öl geben. Frittieren bis sie knusprig sind und anschliessend salzen.

Anrichten

Das Ragout gefolgt von der gebratenen Milke in eine Schale geben, mit dem Espuma auffüllen und die Kartoffelchips auf den Schaum setzen. Zur Deko Kresse und Johannisbeeren verwenden.