Rezept Daniel Tasharofi: Geschmorte Rehschulter mit Rehfilet-Tatar und gratinierter Miso-Aubergine

Name: Rezept Daniel Tasharofi: Reh und gratinierte Miso-Aubergine
Ingredients: 2 Auberginen; 200 g Shiro Miso; 100 ml Gemüsebrühe; 20 ml Sojasauce; 1 Granatapfel; 2 Feigen; 10 Shiitake Pilze; 400 g Frischkäse; 2 Finger Lime; 2 Limetten (Saft davon); 1 etwas Maisstärke; 400 g Weisweinessig; 400 g Brombeeren; 200 g Zucker; 2 Zitronengras; 1 Liter Frittieröl; 1 kg Rehschulter ausgelöst; 1 Knollensellerie; 2 Karotten; 2 Zwiebeln; 600 ml Rotwein; 2 Liter Wildfond; 100 ml Kakaowasser; 60 g Tomatenmark; 600 g Rehfilet; 1 etwas Salz; 1 etwas Pfeffer; 40 g Senf; 1 etwas Schnittlauch

Aktualisiert: 23.11.2022
10:38 Uhr

Der gebürtige Österreicher Daniel Tasharofi lebt seit 2021 in Graubünden, wo er als Saucier im Alten Torkel (13 Gault Millau Punkte) arbeitet. Zuvor kochte er im Parkhotel Vitznau (18 Gault Millau Punkte) und in diversen Restaurants in Wien, unter anderem dem Trendlokal Mochi, in welchem die traditionelle, japanische Küche mit europäischen Kochstilen kombiniert wird.Im ersten Halbfinale der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Dominik Altorfer an und kocht geschmorte Rehschulter mit Rehfilet-Tatar und gratinierter Miso-Aubergine.

MISO-AUBERGINE

2	Auberginen
200 g	Shiro Miso
100 ml	Gemüsebrühe
20 ml	Sojasauce
1	Granatapfel
2	Feigen
10	Shiitake Pilze
400 g	Frischkäse
2	Finger Lime
2	Limetten (Saft davon)
1 etwas	Maisstärke
400 g	Weisweinessig
400 g	Brombeeren
200 g	Zucker
2	Zitronengras
1 Liter	Frittieröl

REHSCHULTER

1 kg	Rehschulter ausgelöst
1	Knollensellerie
2	Karotten
2	Zwiebeln
600 ml	Rotwein
2 Liter	Wildfond
100 ml	Kakaowasser
60 g	Tomatenmark

REH-TATAR

600 g	Rehfilet
1 etwas	Salz
1 etwas	Pfeffer
40 g	Senf
1 etwas	Schnittlauch

Reh-Tatar: Rezept und Zubereitung

Das Filet in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Senf und fein geschnittenem Schnittlauch vermengen.

Rehschulter: Rezept und Zubereitung

1. Fleisch portionieren und in einem heißen Topf/Pfanne mit Öl anbraten.

2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

3. Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln in Würfel schneiden und in derselben Pfanne rösten.

3. Sobald sie Röstaromen haben, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Anschliessend den Rotwein reduzieren lassen.

4. Sobald der Rotwein beinahe weg ist, mit Wildfond aufgiessen. Das Fleisch zugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

5. Das Fleisch immer wieder umrühren und die Konsistenz checken.

6. Sobald es gar ist, das Fleisch herausnehmen, den Jus abseihen und weiter einreduzieren.

7. Sobald der Jus kräftig schmeckt und eine gute Konsistenz hat, das Fleisch wieder beigeben, mit etwas Kakaowasser abschmecken und warm stellen.

Miso-Aubergine: Rezept und Zubereitung

1. Auberginen halbieren, auf der Schnittseite mehrmals einschneiden und in Maisstärke melieren.

2. Anschliessend in 180°C heißem Öl ausbacken, bis die Auberginen weich sind, herausnehmen und auf ein Blech legen.

3. Weisweinessig mit Zucker und Zitronengras aufkochen, abkühlen lassen und die Brombeeren beigeben. Am besten in einem Beutel vakuumieren.

4. Für die Miso-Sauce Miso, Sojasauce und Brühe miteinander vermengen und 10 Min. köcheln lassen.

5. Die Schnittseite der Aubergine mit der Miso-Sauce großzügig bestreichen und bei 180°C 15 Min. im Ofen gratinieren.

6. Währenddessen die Shiitake Pilze in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne goldbraun braten.

7. Granatapfelkerne herauslösen.

8. Feigen achteln.

9. Frischkäse mit dem Inneren der Finger Limes und etwas Limettensaft mixen.

Anrichten:

Die Aubergine mit Frischkäsecreme, Granatapfelkernen, Feigen, Brombeeren und Shitaake Pilzen anrichten. Das Tatar auf einem Nest aus "Engelshaar"-Teig anrichten. Und die geschmorte Schulter mit dem Kakaowasser Jus übergießen.