Rezept Daniel Dürr: Zweierlei Lachs mit Pastinaken-Birnen Püree und Süsskartoffelstampf

Name: Rezept Daniel Dürr: Zweierlei Lachs mit Pastinaken-Birnen Püree
Ingredients: 80 g Sellerie; 2 dl Öl zum Confieren; 5 g Lavendel; 150 g Süsskartoffeln; 3 dl Wasser; 30 g Butter; 1 etwas Salz und Pfeffer; 150 g Pastinaken; 150 g Birnen; 300 ml Vollmilch; 60 g Blaues Hirn; 10 g Butter; 1 etwas Salz und Pfeffer; 40ca. g Lachsabschnitte des Filetstücks (ca 40g); 1 Ei; 30 g Paniermehl; 20 g Mascarpone; 1 etwas Salz und Pfeffer; 2 dl Rapsöl zum Frittieren; 1 Lachsfiletstück mit Haut; 5 g Senf, mild; 20 g Paniermehl; 5 g Thymian; 2 g Lavendel; 1 etwas Salz und Pfeffer

Aktualisiert: 10.11.2022
11:52 Uhr

Daniel Dürr, gebürtiger Aargauer, ist Chef de Partie im DORY & DU in Baden. Seine Kochlehre absolvierte Daniel in einer Rehaklinik, anschliessend bildete er sich zum Diätkoch fort. Weitere Arbeitserfahrung sammelte der 27-Jährige im "Landhotel Linde" in Fislisbach und im "Restaurant Heidelberg" in Aadorf.In der dritten Vorrunde der 10. Staffel von "Beef Club" kocht er gegen Rebecca Pigoni. Sein Menü: Zweierlei Lachs mit Pastinaken-Birnen Püree und Süsskartoffelstampf.

CONFIERTE SELLERIEWÜRFEL

80 g	Sellerie
2 dl	Öl zum Confieren
5 g	Lavendel

SÜSSKARTOFFELSTAMPF

150 g	Süsskartoffeln
3 dl	Wasser
30 g	Butter
1 etwas	Salz und Pfeffer

PASTINAKEN-BIRNENPÜREE MIT BLAUEM HIRN

150 g	Pastinaken
150 g	Birnen
300 ml	Vollmilch
60 g	Blaues Hirn
10 g	Butter
1 etwas	Salz und Pfeffer

LACHSBÄLLCHEN

40ca. g	Lachsabschnitte des Filetstücks (ca 40g)
1	Ei
30 g	Paniermehl
20 g	Mascarpone
1 etwas	Salz und Pfeffer
2 dl	Rapsöl zum Frittieren

LACHS MIT THYMIAN-LAVENDEL KRUSTE

1	Lachsfiletstück mit Haut
5 g	Senf, mild
20 g	Paniermehl
5 g	Thymian
2 g	Lavendel
1 etwas	Salz und Pfeffer

Lachs mit Thymian-Lavendel Kruste: Rezept und Zubereitung

1. Lachs in 4 Portionen à ca. 120 g schneiden.

2. Paniermehl mit Thymian und Lavendel vermengen.

3. Lachs in einer heissen Teflonpfanne 2 Minuten auf beiden Seiten sautieren.

4. Haut der Lachsstücke mit Senf bestreichen.

5. Paniermehl darauf verteilen und andrücken.

6. Im Ofen bei 180 Grad für 4 Minuten backen.

Lachsbällchen: Rezept und Zubereitung

1. Lachsabschnitte so klein wie möglich schneiden.

2. Die Hälfte des Paniermehls, Mascarpone und das Ei mit dem Lachstatar vermengen.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Kugeln in restlichem Paniermehl wenden und goldbraun frittieren.

Pastinaken-Birnenpüree mit Blauem Hirn: Rezept und Zubereitung

1. Pastinaken und Birnen in Würfel schneiden.

2. Die Würfel in der Milch auf mittlerer Stufe kochen bis sie zerfallen.

3. Gemeinsam mit der Butter und dem Blauen Hirn pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Süsskartoffelstampf: Rezept und Zubereitung

1. Süsskartoffeln in siedendem Salzwasser kochen.

2. Wasser abgiessen, die Kartoffeln mit der Butter zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Confierte Selleriewürfel: Rezept und Zubereitung

1. Sellerie in 1x1cm grosse Würfel schneiden.

2. Öl auf 160 Grad erhitzen, Lavendel hinzufügen und die Selleriewürfel 2 Minuten frittieren.

3. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Sellerie darin weitere 20 Minuten confieren lassen.

4. Danach die Selleriewürfel abtropfen und anrichten.

Anrichten:

Mit dem Püree einen Strich diagonal zum Teller ziehen. Lachsfilet, Lachskugel und Selleriewürfel auf dem Püree platzieren. Mit 2 Esslöffeln aus dem Stampf eine Nocke formen und auf dem Teller anrichten.