Rezept Christian Härtge: Zweierlei Rinderschulter mit nappierten Kartoffeln, Blumenkohl und Romanesco-Variation

Christian Härtge ist Koch und Küchenchef aus Leidenschaft. Seit der Eröffnung des "Salzhauses" im November 2009 steht Christian gemeinsam mit seinem Team für eine weltoffene Fusions-Küche mit vielen frischen, regionalen Zutaten, welche er zu asiatisch inspirierten Gerichten weiterverarbeitet.Im Finale der 10. Staffel von "Beef Club" kocht er gegen Dominik Altorfer. Sein Menü: Zweierlei Rinderschulter mit nappierten Kartoffeln, Blumenkohl und Romanesco-Variation.

Flat Iron: Rezept und Zubereitung

1. Aus der Rinderschulter das Flat Iron auslösen, die starke Sehne entfernen. Das Stück mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.

2. Anschliessend das Flat Iron im Ofen bei 80 Grad Umluft garen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist.

3. Nach dem Garen das Flat Iron mit Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch arrosieren.

4. Von der Unterspälte ein Stück mit Fettdecke auslösen, salzen und pfeffern und im Dampfkochtopf scharf anbraten.

5. Karotten, Lauch und Stangensellerie fein schneiden und kurz mit anbraten.

4. Eine Handvoll Cherrytomaten dazugeben, alles mit Rotwein, Sojasauce und Rinderfond ablöschen.

5. Den Dampfkochtopf schliessen und den Braten für eine knappe Stunde garen. 

6. Den Fond noch etwas einkochen und das Fleisch vor dem Servieren damit nappieren. 

Romanesco: Rezept und Zubereitung

1. Den Romanesco in Röschen schneiden und die Hälfte davon in Salzwasser blanchieren, danach im Eiswasser abschrecken.

2. Den sautierten Romanesco in einen Blender geben und mit 3 dl Rahm und einer Handvoll Basilikumblätter fein pürieren und mit Salz abschmecken.

3. Die andere Hälfte vom Romanesco fein schneiden und mit Schalotte in Butter kurz bei mittlerer Hitze sautieren, danach mit Salz abschmecken.

Violetter Blumenkohl: Rezept und Zubereitung

Vom Viola Blumenkohl ein paar grosse Röschen abschneiden und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl und etwas Salz bei geringer Hitze braten.

Bohnen: Rezept und Zubereitung

Eine Handvoll Bohnen längs halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren und dann sofort im Eiswasser runterkühlen.

Shiitake Pilz: Rezept und Zubereitung

Pro Teller einen Shiitake Pilz schön einschneiden, den Stiel entfernen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl und Salz braten.

Blaue Kartoffeln: Rezept und Zubereitung

1. Die blauen Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser kochen und auskühlen lassen.

2. 1 EL getrocknete Hibiskusblüten in 5 dl Wasser geben und aufkochen. Die Flüssigkeit mit einem Esslöffel Agar-Agar binden und für 3 Minuten köcheln lassen.

3. Etwas Kaolin-Abrieb zufügen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

4. Bevor sie stockt, die Flüssigkeit über die Kartoffeln nappieren.