Begriff

Beschreibung

Agar-Agar pflanzliche Alternative zu Gelatine
Baba Ganoush arabisches Püree aus Aubergine und Sesam, wird z.B. als Dip verwendet
Blanchieren kurze Behandlung von Lebensmitteln im kochenden Wasser oder Wasserdampf
Bries Wachstumsorgan beim Kalb oder Lamm, bildet sich beim erwachsenen Tier zurück
Buddhas Hand außergewöhnlich geformte Zitrusfrucht
Buerre Blanc französische Buttersoße
Canapé mundgerechte französische Appetithäppchen
Ceviche Peruanisches Fischgericht, bei dem roher Fisch in Limettensaft mariniert wird
Chutney indische würzige Soße aus zerkleinerten Früchten
Crème Pâtissière Vanillecreme
Crépinette franz. Wurstspezialität, ein flaches Würstchen
Dashi japanischer Fischsud, wird aus Thunfisch-Flocken gewonnen
Dumpling chinesische gefüllte Teigtasche
Emulsion Gemisch von einer fetthaltigen mit einer wässrigen Flüssigkeit, die normalerweise nicht mischbar sind
Entremetier Koch, der für die Beilagen zuständig ist
Espuma luftiger Schaum
Focaccia italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, wird mit Olivenöl gebacken
Gambas spanische Bezeichnung für Garnelen
Gardemanger Koch, der für Kaltspeisen zuständig ist
Gremolata Kräuter-Würzmischung aus Norditalien
Julienne bestimmte Art, Gemüse zu schneiden, bei der streichholzartige
schmale Streifen entstehen
konfieren Garmethode, bei der Fleisch in seinem eigenen Fett behandelt wird
Konvektomat Heißluftofen
Kräuterseitling Pilzart, heute überwiegend gezüchtet
Kurkuma mild-würziges Ingwergewächs
Lardo di Colonnata zwischen Marmorplatten gepresster Speck vom Schwein
Maishähnchen überwiegend mit Mais gefüttertes Huhn, das dadurch eine leicht gelbliche Färbung aufweist
Mie de Pain feinste Brösel aus Baguette
Mirin japanischer süßer Reiswein, ausschließlich zum Würzen genutzt
Nouvelle Cousine französische Richtung der Kochkunst, bei der der natürliche Geschmack von Lebensmitteln durch Gewürze hervorgehoben wird; wurde von Eckart Witzigmann nach Deutschland gebracht
Palatschinken Pfannkuchenart aus Rumänien, ähnelt Crêpes
Panierstraße drei Schalen mit Mehl, Ei und Paniermehl, in denen das Lebensmittel nacheinander gewendet wird
Parfait aus (halb) gefrorenen Zutaten hergestellte Süßspeise
Piment Gewürz, das nach Nelken schmeckt
Profiterol Windbeutel aus Brandteig
Reduktion stark eingekochte Flüssigkeit, ermöglicht intensiveren Geschmack
Rindertartar Rinderhackfleisch aus hochwertigerem und feinerem Fleisch als normales, z.B. aus Filet
Sake japanischer süßer Reiswein, niedrigerer Zucker- und höherer Alkoholanteil als Mirin
Saucier Koch, der für die Soßen zuständig ist
Sauteuse Bratpfanne mit hohem Rand, wird zum schnellen Garen verwendet
Sous Chef stellvertretender Küchenchef
sous-vide Garmethode von Lebensmittel in Kunststoffbeuteln bei relativ niedrigen Temperaturen
Tarte runder Kuchen aus Mürbeteig
tournieren spezielle Schnitttechnik für Lebensmittel, bei der diese in eine gleich
große Form gebracht werden
umami eine fünfte Geschmacksrichtung, in Japan entdeckt, Geschmack von Proteinen
Yuzu aus China stammende Zitrusfrucht, komplexeres Aroma als Zitrone