Profi-Tipp: Sämige Soße

Eine Soße richtig zu binden, muss man lernen. Alexander erklärt, wie es geht. Früher hat man vor allem mit der Mehlschwitze gearbeitet. Heute greift man stattdessen aber eher auf Maisstärke zurück.

Sämige Soße selber machen

Es gibt viele gute Gründe, eine sämige Soße selber zu machen: Zum einen wäre da der intensivere Geschmack, zum anderen haftet eine sämige Soße deutlich besser am Essen und tropft nicht sofort wieder auf den Teller. Profi-Tipps gibt’s von "The Taste"-Sternekoch Alexander Herrmann und hier.

Sämige Soße selber machen mit Stärke

Um sämige Soße selber zu machen, haben Sie grundsätzlich zwei relativ einfache Möglichkeiten, die beide ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Zunächst wäre da die Variante mit Stärke. Ob Sie zu Kartoffel- oder Weizenstärke greifen, bleibt dabei ganz Ihnen überlassen. Und so geht’s:

1. Mischen Sie 1 bis 2 Esslöffel Stärke mit etwas Wasser und rühren Sie die Mischung glatt, damit Ihre Soße später keine Klümpchen bekommt.
2. Rühren Sie die Stärke-Mischung nun langsam in die kochende Soßenbasis ein, aber Achtung: Die Flüssigkeit beginnt sofort zu stocken. Geben Sie also nicht zu viel auf einmal hinein, damit Ihre Soße sämig wird, aber nicht zu dick. Fertig!

Diese Variante, um sämige Soße zuzubereiten, hat zwei große Vorteile: Sie erhalten so eine wunderschön glänzende Soße und Sie können mit diesem Ansatz auch hervorragend Gerichte glasieren. Der Nachteil: Stärke bindet einen großen Teil des Aromas, der Geschmack kommt nicht mehr so intensiv durch wie bei anderen Zubereitungsarten. Diese Soßenvariante eignet sich daher vor allem für kräftige und asiatische Aromen, denn die sind stark genug, um trotzdem noch gut zur Geltung zu kommen.

Sämige Soße selber machen mit Mehlschwitze

Eine Alternative zur Stärke ist die Mehlschwitze. Diese Variante wurde vor allem früher am häufigsten verwendet und funktioniert ganz einfach mit Mehl und Butter. Um auf diese Art sämige Soße zuzubereiten, gehen Sie wie folgt vor:

1. Mischen Sie zimmerwarme Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 gut durch – also beispielsweise 3 Esslöffel Mehl und dieselbe Menge Butter.
2. Geben Sie zunächst einen etwas größeren Klecks der Mischung in Ihre Soßenbasis und rühren Sie alles gut durch.
3. Nun heißt es warten, denn anders als bei Stärke, benötigt die Mehlschwitze einige Zeit, um die Soße zu binden. Lassen Sie die Flüssigkeit also ein weiteres Mal kurz aufkochen und testen Sie, ob die Konsistenz danach bereits Ihren Vorstellungen entspricht. Wenn nicht geben Sie erneut etwas Mehlschwitze hinzu und verfahren wie gehabt, bis Sie eine sämige Soße nach Ihrem Geschmack erhalten.

Sämige Soße mit einer Mehlschwitze zuzubereiten, hat den entscheidenden Vorteil, dass nicht so viel Geschmack verloren geht. Dafür wird Ihre leckere Tunke durch die Zugabe des Mehl-Butter-Gemischs leicht trüb und nicht so schön glänzen wie bei der Verwendung von Stärke. Für eine klassische Rotweinsoße und ähnliche Varianten bietet sich diese Zubereitungsart für sämige Soße aber wegen des geringeren Geschmacksverlustes an.

Fazit: Sämige Soße selber machen und das mindestens so professionell wie "The Taste"-Starkoch Alexander Herrmann geht mit wenigen Tipps ganz einfach. Dabei sollten Sie zu Stärke greifen, wenn Sie eine schön glänzende Soße möchten, müssen dafür aber Geschmackseinbußen in Kauf nehmen. Für klassische Soßen bietet sich Mehlschwitze an, weil der Geschmack besser erhalten bleibt – allerdings wird die Soße so leicht trüb.

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