Jakobsmuscheln

mit Thai-Gremolata, Morcheln, Schokochili und Sesamchip

Jakobsmuscheln mit Thai-Gremolata: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Sesamchips backen

Für den Chip den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sesamsamen im Mörser zerstoßen, dann mit Panko, Orangenabrieb und Eiweiß mischen. Mit 1 Msp. Cayennepfeffer und Meersalzflocken würzen. Die Masse auf einem Backblech zwischen 2 Bögen Backpapier verteilen und etwa 2 mm dünn ausrollen. Den oberen Bogen abziehen. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen (s. Tipp S. 64) und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten knusprig backen.

Schritt 2: Morchel-Mix anbraten

Inzwischen für die Pilze die frischen Morcheln putzen und klein hacken. Den Parmaschinken in feine Stücke schneiden. Den weißen bis hellgrünen Teil der Frühlingszwiebel fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Frische Morcheln, Parmaschinken, Frühlingszwiebel und Chili darin bei starker Hitze anbraten. Den Ingwer schälen und mit der getrockneten Morchel dazureiben. Nach Belieben mit etwas Salz würzen. Beiseitestellen.

Schritt 3: Chili in Schokolade wenden

Für die Schokochili die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Chilistreifen in der Schokolade wenden, auf einem Bogen Backpapier verteilen, mit Meersalzflocken bestreuen und bis zum Servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.

Schritt 4: Kräuter pürieren

Für die Gremolata von den Kräutern die dicken Stängel entfernen, dann die Kräuter mit Zitrusabrieben und -saft in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren. Mit Salz würzen und beiseitestellen.

Schritt 5: Mangopüree verfeinern

Für das Püree die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann mit Koriandergrün, Limettenabrieb und -saft sowie 1 Prise Zucker mit dem Stabmixer fein pürieren. Beiseitestellen.

Schritt 6: Jakobsmuscheln anbraten

Für die Jakobsmuscheln das Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz und scharf braten.

Schritt 7: Garnitur vorbereiten

Für die Garnitur die Gurkenscheiben erst mit dem großen Ausstecher in Form bringen, dann mit dem kleinen Ausstecher die Kerne ausstechen. Die Ringelbete schälen, in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher ebenfalls rund ausstechen.

Schritt 8: Anrichten

Auf jedem Teller etwas Mangopüree ausstreichen, darauf je eine Jakobsmuschel, etwas Thai-Gremolata, einen Sesamchip und eine Gurkenscheibe zu einem Türmchen aufschichten. Daneben die Pilze geben und je eine Scheibe Ringelbete anlegen. Das Ganze mit Schokochili, Kresse nach Belieben, Minze und und Dillspitzen garnieren.